Cocina casera elegante y fácil con Alexandra Dudley

Para nuestra próxima entrega de Hablemos de comida, charlamos con Alexandra Dudley, escritora gastronómica afincada en Londres, columnista y una de las defensoras más elegantes del Reino Unido de la cocina casera relajada y generosa. Conocida por su enfoque informal pero chic de la hospitalidad y su evocadora narrativa culinaria, Alexandra ha cosechado un público fiel a través de su boletín, Come For Supper, donde comparte recetas y reflexiones sobre el arte de reunirse.

Su nuevo libro, Cooking Made Simple, captura esa filosofía tan personal. Se trata de una colección de recetas sin complicaciones donde manda el sabor, diseñadas para cocinar en casa con poco tiempo; apuesta por la sencillez, los atajos inteligentes y una técnica segura sin olvidar jamás el gusto. Basado en métodos familiares e ingredientes frescos y vibrantes, el libro es un homenaje a la comida buena y bien hecha, y del placer sencillo que genera reunir a la gente alrededor de una mesa.

¿Qué fue lo que primero te atrajo de la cocina? ¿Hubo algún momento o influencia determinante?

Mi madre siempre ha sido una cocinera excelente, pero también es una anfitriona brillante. De pequeña, observaba sus glamurosas cenas con asombro. Ella lo hacía todo desde cero y es particularmente buena con los canapés. Las cenas en casa siempre eran deliciosas, pero creo que fue su talento como anfitriona y el ver lo feliz que hacía a la gente lo que me inculcó el amor por cocinar para los demás. Mi boletín, Come For Supper, trata precisamente de qué cocinar cuando vienen invitados.

¿Quiénes fueron tus primeros mentores o inspiraciones culinarias, dentro o fuera de tu familia?

Mi madre me enseñó mucho y también es una ávida coleccionista de libros de cocina, así que yo también empecé a coleccionarlos desde joven. Me encantaba la seguridad y confianza de escritoras como Elizabeth David, Alice Waters y Jane Grigson; han sido grandes influencias en cómo escribo mis recetas. Existe una tendencia a ser muy complaciente como mujer («no te preocupes si no te gusta X, usa Y en su lugar»), por eso lo que más me gusta de Elizabeth David es que dice las cosas como son. Puede empezar una receta indicándote que busques los tomates de mejor calidad y añadir que, si no los encuentras, mejor que prepares otra cosa. Sophie Dahl y Nigella también han sido muy influyentes. Naturalmente, de mayor quería ser Nigella. ¡De hecho, aún quiero!

¿Cómo ha influido tu crianza o tu origen cultural en tu forma de cocinar?

Mi madre es holandesa pero se crio en África Occidental, así que en casa siempre comíamos una amplia gama de sabores. Me encanta probar comida distinta y saco la mayor parte de mi inspiración al comer fuera y viajar. Siempre que voy a algún sitio, suelo planificar el viaje en torno a la comida. Es la mejor manera de explorar una nueva ciudad o país.

¿Cómo describirías tu estilo de cocina actual?

Definitivamente me gusta la cocina casera. Aunque me encantan los sabores intensos y los colores vivos, ninguna de mis recetas es complicada. Como regla general, si puedo hacerlo yo, lo hago. Pero, aunque preparo mi propia masa quebrada (porque tarda menos de cinco minutos y lo meto todo en la procesadora), no me verás dedicando un día entero a hacer hojaldre. El que venden en la tienda es mejor que cualquiera que yo pudiera hacer. No me da miedo tomar atajos siempre que no afecten al sabor. También creo firmemente que casi todo puede mejorar mucho con un chorro de buen aceite de oliva, un poco de limón y una pizca generosa de sal. Me inclino más hacia una cocina fresca basada en verduras que hacia la comida reconfortante y pesada.

¿Qué papel juegan la narrativa y la memoria en tu cocina?

Creo que casi todos mis recuerdos están conectados de alguna manera con la comida. Me encanta cómo el olor de algo burbujeando en el fuego puede transportarte a un momento de la infancia o incluso a unas vacaciones fantásticas.

Hay una receta de saganaki de gambas en mi nuevo libro, Cooking Made Simple, inspirada en un plato de mi taberna favorita en la isla Spetses: la taberna Boubolina. Su saganaki de gambas es siempre lo primero que pido nada más pisar la isla. La receta es un secreto familiar, pero empieza con un rico caldo de pescado, al que se le añaden cáscaras de langosta y otros mariscos, que estoy segura de que es lo que lo hace tan especial.

Inspirándome en ese plato, comienzo el mío preparando una especie de caldo de pescado rápido con las cáscaras de las gambas y un toque de guindilla. Un ingrediente clave del saganaki clásico es el ouzo, pero puede ser difícil de encontrar en Inglaterra, así que yo añado semillas de hinojo tostadas y estragón, que tienen un sabor anisado similar al ouzo y funciona muy bien. Es una receta sencilla de preparar pero, incluso en la noche más lluviosa de Londres, cocinarla me traslada de inmediato a esos almuerzos bañados por el sol de esa isla griega.

Receta clásica de saganaki de gambas

Para 4 personas

Tiempo: 50 minutos

Ingredientes

• 12 langostinos crudos, con cáscara

• 1 cucharadita de semillas de hinojo

• Aceite de oliva

• 400 g de tomates cherry

• 4 cebolletas, picadas finamente

• ½ cucharadita de copos de guindilla

• 1 diente de ajo, pelado

• 400 g de tomate triturado en conserva

• 100 g de queso feta

• 30 g de hojas de estragón fresco finamente picadas

Para el caldo de gambas

• 3 cucharadas de aceite de oliva

• 1 diente de ajo, cortado en láminas finas

• 1 cucharadita de copos de guindilla

Preparación

Retira el intestino y pela las gambas, quitando las cabezas pero dejando las colas. Reserva las cáscaras y las cabezas para el caldo.

A continuación prepara el caldo. Calienta el aceite de oliva en un cazo mediano. Añade el ajo laminado, los copos de guindilla y las cáscaras y cabezas reservadas. Fríelo todo a fuego suave unos 5 minutos o hasta que las cáscaras hayan cogido color.

Con una cuchara de madera, aplasta las cáscaras para que suelten todo su sabor. Añade 150 ml de agua y deja que la mezcla hierva a fuego lento y reduzca durante 10 minutos. Cuela el líquido a través de un tamiz, presionando bien para extraer el jugo. Deberías obtener unos 100 ml de caldo. Resérvalo.

Calienta una sartén grande y seca, y tuesta a fuego lento las semillas de hinojo durante un par de minutos hasta que desprendan su particular aroma; retíralas para usar luego.

Añade un buen chorro de aceite de oliva a la sartén junto con los tomates cherry. Agita la sartén para que queden impregnados de aceite y cocínalos a fuego medio-alto, removiéndolos de vez en cuando, durante unos 5 minutos o hasta que los tomates empiecen a estar ligeramente chamuscados. Baja el fuego a potencia media, añade las semillas de hinojo, las cebolletas y la guindilla, y ralla o machaca el diente de ajo directamente en la sartén. Remueve todo y cocina unos 3 minutos más o hasta que la cebolleta se haya ablandado.

Incorpora el caldo de gambas y el tomate triturado. Deja que hierva todo con fuerza entre 7 y 10 minutos, o hasta que la salsa haya reducido y espesado.

Desmenuza la mitad del queso feta y espolvorea la mitad del estragón picado. Remueve hasta que el queso empiece a deshacerse e integrarse en la salsa.

Añade las gambas a la sartén, dándoles vueltas para que queden bien cubiertas de salsa. Cocina 1 o 2 minutos (según el tamaño), dales la vuelta y cocina un minuto más hasta que estén rosadas. Apaga el fuego. Termina con el resto del queso feta desmenuzado y el estragón por encima, y sirve inmediatamente.

Cooking Made Simple, que edita Penguin Books, ya está disponible.