La cuisine maison élégante en toute simplicité avec Alexandra Dudley

Pour ce nouvel épisode de À table, nous avons rencontré Alexandra Dudley, autrice culinaire installée à Londres, chroniqueuse et l’une des ambassadrices incontournables au Royaume-Uni d’une cuisine maison à la fois généreuse et décontractée. Connue pour son approche chic et sans chichis de l’art de recevoir, ainsi que pour son écriture culinaire évocatrice, Alexandra s’est constitué une communauté fidèle grâce à sa newsletter Come For Supper (ndlr. Venez dîner), dans laquelle elle partage recettes et réflexions sur l’art de réunir les gens autour d’une table.

Son nouveau livre, Cooking Made Simple (La cuisine simplifiée), reflète parfaitement cette philosophie. Ce recueil de recettes accessibles, pleines de saveurs et pensées pour celles et ceux qui cuisinent malgré un emploi du temps chargé, privilégie la simplicité, les astuces bien vues et la maîtrise des gestes, sans jamais sacrifier le goût. Construit autour de méthodes familières et d’ingrédients frais et éclatants, l’ouvrage célèbre une cuisine simple et bien exécutée ainsi que le plaisir tout aussi simple de rassembler du monde autour de la table.

Qu’est-ce qui vous a initialement donné envie de cuisiner ? Y a-t-il eu un moment ou une influence déterminante ?

Ma mère a toujours été une excellente cuisinière, et une hôtesse absolument remarquable. En grandissant, j’observais ses dîners élégants avec fascination. Elle préparait tout elle-même de A à Z, et elle excelle tout particulièrement dans l’art des canapés. À la maison, on mangeait toujours très bien, mais je crois que c’est surtout son sens de l’accueil et la façon dont cela rendait les convives heureux qui a éveillé chez moi le plaisir de cuisiner pour les autres. Ma newsletter, Come For Supper, tourne d’ailleurs entièrement autour de cette idée : quoi cuisiner quand on reçoit.

Qui ont été vos premières influences culinaires, dans votre entourage ou ailleurs ?

Ma mère m’a énormément appris, et elle collectionne aussi les livres de cuisine avec passion. J’ai donc commencé moi aussi à en accumuler très jeune. J’aimais beaucoup l’assurance d’autrices comme Elizabeth David, Alice Waters ou Jane Grigson, qui ont énormément influencé ma manière d’écrire des recettes. En tant que femme, on a parfois tendance à s’excuser — « ne vous inquiétez pas si vous n’aimez pas ceci, remplacez-le par cela » — et ce que j’admire particulièrement chez Elizabeth David, c’est son ton direct. Elle commence une recette en vous disant de trouver les meilleures tomates possibles, mais que si vous ne pouvez pas, alors autant cuisiner autre chose. Sophie Dahl et Nigella Lawson ont également été des influences majeures. D’ailleurs, je rêvais d’être Nigella quand j’étais plus jeune. Et pour être honnête… c’est toujours un peu le cas !

En quoi votre enfance ou votre culture ont-elles influencé votre façon de cuisiner ?

Ma mère est néerlandaise, mais elle a grandi en Afrique de l’Ouest, donc nous avons toujours consommé une grande diversité de saveurs à la maison. J’adore découvrir de nouvelles cuisines, et je puise la majeure partie de mon inspiration dans les restaurants et les voyages. D’ailleurs, où que j’aille, j’organise presque toujours mes voyages autour de la nourriture. C’est, à mes yeux, la meilleure façon de découvrir une ville ou un pays.

Comment décririez-vous votre style de cuisine aujourd’hui ?

Je suis avant tout une cuisinière du quotidien. J’aime les saveurs franches et les couleurs vives, mais aucune de mes recettes n’est compliquée. De manière générale, si je peux le faire moi-même, je le fais. Cela dit, même si je prépare ma pâte brisée maison (cela prend moins de cinq minutes, je mets tout simplement tous les ingrédients dans un robot Magimix), je ne passerai jamais une journée entière à faire une pâte feuilletée. Les versions toutes faites disponibles dans les commerces sont bien meilleures que ce que je pourrais faire moi-même. Je n’ai aucun problème à prendre des raccourcis, tant que cela ne nuit pas au goût. Je suis aussi convaincue que la plupart des plats gagnent à être relevés avec un bon filet d’huile d’olive, un peu de jus de citron et une bonne pincée de sel. Je me tourne davantage vers une cuisine végétale, fraîche et légère, plutôt que vers des plats riches et réconfortants.

Quel rôle jouent les souvenirs et le récit dans votre façon de cuisiner ?

Je pense que presque tous mes souvenirs sont, d’une manière ou d’une autre, liés à la nourriture. J’aime la façon dont l’odeur de quelque chose qui mijote sur le feu peut instantanément vous ramener à un souvenir d’enfance, ou à un voyage particulièrement marquant.

Il y a une recette de crevettes saganaki dans mon nouveau livre, Cooking Made Simple, inspirée d’un plat servi dans ma taverne préférée sur l’île de Spetses, la Taverna Boubolina. C’est toujours la première chose que je commande dès que j’arrive sur l’île. La recette est un secret de famille, mais elle commence par un bouillon de poisson très riche, préparé à partir de carapaces de homard et d’autres crustacés, et je suis convaincue que c’est ce qui la rend si spéciale.

Inspirée par ce plat, ma version commence par un bouillon rapide légèrement relevé au piment, préparé à partir des carapaces de crevettes. Un élément essentiel du saganaki traditionnel est l’ouzo, mais il est parfois difficile d’en trouver dans le commerce. J’ajoute donc des graines de fenouil grillées et de l’estragon, qui apportent une note anisée similaire et fonctionnent très bien. C’est une recette simple à préparer, mais même lors des soirées les plus pluvieuses à Londres, la cuisiner me transporte immédiatement vers ces déjeuners baignés de soleil sur l’île.

Recette de crevettes saganaki classique

Pour 4 personnes

Temps : 50 minutes

Ingrédients

• 12 grosses crevettes crues, avec leur carapace

• 1 c. à café de graines de fenouil

• huile d’olive

• 400 g de tomates cerises

• 4 ciboules, finement émincées

• ½ c. à café de flocons de piment

• 1 gousse d’ail, pelée

• 1 boîte de 400 g de tomates concassées

• 100 g de feta

• 30 g d’estragon, feuilles ciselées

Pour le bouillon de crevettes

• 3 c. à soupe d’huile d’olive

• 1 gousse d’ail, finement tranchée

• 1 c. à café de poudre de piment

Préparation

Déveinez les crevettes, en retirant la tête, mais en conservant la queue. Réservez les têtes et les carapaces pour le bouillon.

Préparez à présent le bouillon de crevettes. Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole de taille moyenne. Ajoutez l’ail émincé, la poudre de piment, ainsi que les têtes et carapaces réservées. Faites revenir doucement pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que les carapaces prennent une légère coloration.

À l’aide d’une cuillère en bois, écrasez les carapaces pour en extraire les sucs. Ajoutez 150 ml d’eau, puis laissez mijoter doucement pendant 10 minutes, jusqu’à réduction. Filtrez le liquide à l’aide d’une passoire en pressant bien pour en extraire un maximum. Vous devriez obtenir environ 100 ml de bouillon. Réservez.

Faites chauffer une grande poêle sèche à feu doux et faites griller les graines de fenouil pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum. Réservez.

Ajoutez un filet d’huile d’olive dans la poêle, puis les tomates cerises. Secouez légèrement la poêle pour bien les enrober, puis faites cuire à feu moyen-vif pendant environ 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles commencent à légèrement noircir. Réduisez le feu à moyen, ajoutez les graines de fenouil, les oignons nouveaux et les flocons de piment, puis écrasez ou râpez finement la gousse d’ail. Mélangez bien et poursuivez la cuisson pendant 3 minutes, jusqu’à ce que les oignons soient tendres.

Ajoutez le bouillon de crevettes ainsi que les tomates concassées, puis portez à frémissement vif pendant 7 à 10 minutes, jusqu’à ce que la sauce réduise et épaississe.

Émiettez la moitié de la feta et ajoutez la moitié de l’estragon. Mélangez jusqu’à ce que la feta commence à fondre dans la sauce.

Ajoutez les crevettes dans la poêle et mélangez pour bien les enrober de sauce. Faites cuire 1 à 2 minutes selon leur taille, puis retournez-les et poursuivez la cuisson encore une minute, jusqu’à ce qu’elles deviennent roses. Retirez du feu, puis parsemez du reste de feta émiettée et d’estragon. Servez immédiatement.

Cooking Made Simple est publié aux éditions Penguin Books et disponible dès maintenant.