Mühelos elegant zu Hause kochen mit Alexandra Dudley

Für unsere nächste Ausgabe von Zu Tisch mit haben wir mit Alexandra Dudley gesprochen. Sie ist Food-Autorin und Kolumnistin aus London und eine der prägendsten Stimmen Großbritanniens, wenn es um entspanntes, großzügiges Kochen zu Hause geht. Mit ihrem lässig-eleganten Stil als Gastgeberin und ihren stimmungsvollen Texten hat sie sich eine treue Leserschaft aufgebaut. In ihrem Newsletter Come For Supper teilt sie Rezepte und Gedanken rund ums Zusammenkommen am Tisch.

Ihr neues Buch Cooking Made Simple bringt diese Haltung genau auf den Punkt. Es versammelt unkomplizierte, aromatische Rezepte für Menschen mit wenig Zeit. Im Mittelpunkt stehen Leichtigkeit, kluge Abkürzungen und eine sichere Technik – ohne Abstriche beim Geschmack. Vertraute Zubereitungsarten treffen auf frische, lebendige Zutaten. Das Buch ist eine Hommage an gutes Essen und an die einfache Freude, Menschen an einem Tisch zusammenzubringen.

Was hat dich ursprünglich zum Kochen gebracht? Gab es einen prägenden Moment oder Einfluss?

Meine Mutter war schon immer eine hervorragende Köchin und eine großartige Gastgeberin. Als Kind habe ich ihre glamourösen Dinnerpartys mit Staunen beobachtet. Sie hat alles selbst zubereitet und war besonders gut, wenn es um Canapés ging. Das Abendessen zu Hause war immer köstlich. Vor allem aber ihre Freude am Einladen und wie glücklich es die Menschen um sie herum machte, haben meine eigene Liebe zum Kochen geweckt. In meinem Newsletter Come For Supper geht es genau darum: Was koche ich, wenn Besuch kommt?

Wer hat dich kulinarisch früh geprägt – in deiner Familie oder darüber hinaus?

Meine Mutter hat mir viel beigebracht und war eine leidenschaftliche Sammlerin von Kochbüchern. Deshalb habe auch ich schon früh damit angefangen. Besonders beeindruckt haben mich Autorinnen wie Elizabeth David, Alice Waters und Jane Grigson. Ihre klare, souveräne Art zu schreiben hat mich sehr geprägt. Als Frau neigt man oft dazu, sich zu entschuldigen – etwa mit einem „Falls du X nicht magst, nimm doch Y“. Elizabeth David macht das nicht. Sie beginnt ein Rezept mit der Aufforderung, die besten Tomaten zu finden – und wenn es die nicht gibt, solle man lieber etwas anderes kochen. Diese Konsequenz bewundere ich. Auch Sophie Dahl und Nigella Lawson haben mich nachhaltig beeinflusst. Ehrlich gesagt wollte ich immer so sein wie Nigella. Und das möchte ich bis heute!

Wie haben deine Erziehung und dein kultureller Hintergrund deinen Kochstil geprägt?

Meine Mutter ist Niederländerin, ist aber in Westafrika aufgewachsen. Deshalb gab es bei uns zu Hause immer eine große Vielfalt an Aromen. Ich probiere gern Neues aus und lasse mich vor allem beim Ausgehen und auf Reisen inspirieren. Wenn ich eine Reise plane, dreht sie sich meistens ums Essen. So entdeckt man eine Stadt oder ein Land am besten.

Wie würdest du deinen Kochstil heute beschreiben?

Ich bin ganz klar eine Köchin für zu Hause. Ich liebe kräftige Aromen und leuchtende Farben, aber meine Rezepte sind nie kompliziert. Grundsätzlich gilt: Wenn ich etwas selbst machen kann, tue ich das auch. Mürbeteig bereite ich zum Beispiel immer selbst zu – das dauert keine fünf Minuten, weil ich einfach alles in die Küchenmaschine gebe. Einen ganzen Tag würde ich allerdings nicht für Blätterteig aufwenden. Den kaufe ich lieber, der ist meist besser als alles, was ich zu Hause hinbekäme. Ich scheue mich nicht, Abkürzungen zu nehmen, solange der Geschmack nicht darunter leidet. Und ich bin überzeugt: Mit gutem Olivenöl, einem Spritzer Zitrone und einer ordentlichen Prise Salz wird fast jedes Gericht besser. Insgesamt koche ich lieber frisch und gemüselastig als schwer und deftig.

Welche Rolle spielen Geschichten und Erinnerungen in deiner Küche?

Fast alle meine Erinnerungen sind mit Essen verbunden. Ich liebe es, wie der Duft von etwas, das auf dem Herd köchelt, einen augenblicklich zurückversetzt – in die Kindheit oder in einen besonders schönen Urlaub.

In meinem neuen Buch Cooking Made Simple findet sich ein Rezept für Garnelen-Saganaki, inspiriert von meinem Lieblingsgericht aus der Taverna Boubolina auf der Insel Spetses. Es ist immer das Erste, was ich bestelle, sobald ich dort ankomme. Das Rezept ist ein Familiengeheimnis. Es beginnt mit einem kräftigen Fischfond, angereichert mit Hummer- und anderen Krustentierschalen – ich bin sicher, genau das macht es so besonders.

Davon inspiriert beginnt meine eigene Version mit einem schnellen, leicht scharfen Sud aus den Garnelenschalen. Zu einem klassischen Garnelen-Saganaki gehört Ouzo – doch in England ist er nicht immer leicht zu bekommen. Deshalb verwende ich geröstete Fenchelsamen und Estragon. Sie bringen eine ähnliche Anisnote mit, die wunderbar funktioniert. Das Rezept ist unkompliziert. Selbst an einem verregneten Abend in London versetzt mich dieses Gericht sofort zurück zu den sonnenbeschienenen Mittagessen auf der Insel.

Klassisches Garnelen-Saganaki

Für 4 Personen

Zeit: 50 Minuten

Zutaten

• 12 rohe Riesengarnelen, mit Schale

• 1 TL Fenchelsamen

• Olivenöl

• 400 g Kirschtomaten

• 4 Frühlingszwiebeln, fein gehackt

• ½ TL Chiliflocken

• 1 Knoblauchzehe, geschält

• 400 g gehackte Tomaten (Dose)

• 100 g Feta

• 30 g Estragon, Blätter abgezupft und fein gehackt

Für den Garnelenfond

• 3 EL Olivenöl

• 1 Knoblauchzehe, in feine Scheiben geschnitten

• 1 TL Chiliflocken

Zubereitung

Die Garnelen entdarmen und schälen. Die Köpfe entfernen, die Schwänze jedoch dranlassen. Schalen und Köpfe für den Fond beiseitelegen.

Für den Fond das Olivenöl in einem mittelgroßen Topf erhitzen. Den in Scheiben geschnittenen Knoblauch und die Chiliflocken zusammen mit den Garnelenschalen und -köpfen hinzufügen. Alles etwa 5 Minuten sanft anbraten, bis die Schalen leicht Farbe annehmen.

Mit einem Holzlöffel die Schalen zerdrücken, damit sich die Aromen lösen. 150 ml Wasser hinzufügen und die Mischung 10 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Flüssigkeit etwas eingekocht ist. Anschließend durch ein Sieb abgießen und die Schalen gut ausdrücken. Es sollten etwa 100 ml Fond übrig bleiben. Beiseitestellen.

Eine große, trockene Pfanne bei niedriger Hitze erhitzen. Die Fenchelsamen 2 Minuten rösten, bis sie duften, dann herausnehmen.

Einen Schuss Olivenöl hineingeben und die Kirschtomaten hinzufügen. Die Pfanne schwenken, sodass die Tomaten vom Öl überzogen sind. Bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 5 Minuten braten, dabei gelegentlich schütteln, bis sie aufplatzen und leicht Farbe bekommen. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Fenchelsamen, Frühlingszwiebeln und Chiliflocken hinzufügen. Den Knoblauch hineinpressen oder fein reiben. Alles gut vermengen und weitere 3 Minuten garen, bis die Frühlingszwiebeln weich sind.

Den Garnelenfond und die gehackten Tomaten hinzufügen. Kräftig aufkochen und 7–10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist.

Die Hälfte des Fetas zerbröseln und zusammen mit der Hälfte des Estragons unterrühren, bis der Käse leicht schmilzt und sich mit der Sauce verbindet.

Die Garnelen hinzufügen und gut mit der Sauce umhüllen. Je nach Größe 1–2 Minuten garen, wenden und eine weitere Minute kochen, bis sie rosa sind. Vom Herd ziehen. Mit dem restlichen Feta und Estragon bestreuen und servieren.

Cooking Made Simple ist bei Penguin Books erschienen und ab sofort erhältlich.