Cucina casalinga facile e raffinata con Alexandra Dudley

In questa puntata di Table Talk facciamo la conoscenza di Alexandra Dudley, autrice gastronomica londinese, editorialista e una delle voci più eleganti nel Regno Unito quando si parla di cucina casalinga conviviale. Nota per il suo approccio rilassato ma raffinato all’arte di ricevere e per la sua scrittura evocativa sul cibo, Alexandra si è costruita una fedele comunità di lettori grazie alla sua newsletter, Come For Supper, dove condivide ricette e riflessioni sull'arte di stare insieme a tavola.

Il suo nuovo libro, Cooking Made Simple, incarna perfettamente questa filosofia. Una raccolta di ricette semplici ma ricche di sapore, pensate per chi cucina a casa e ha poco tempo, all'insegna della semplicità, di accorgimenti intelligenti e di una tecnica sicura, senza mai sacrificare il gusto. Basato su preparazioni familiari e ingredienti freschi e vibranti, il libro celebra il buon cibo preparato con cura, e il semplice piacere di riunirsi attorno alla tavola.

Cosa ti ha avvicinato per la prima volta alla cucina? C’è stato un momento o un’influenza decisiva?

Mia madre è sempre stata un’ottima cuoca, ma anche una padrona di casa straordinaria. Crescendo osservavo con meraviglia le sue eleganti cene. Preparava tutto da zero; è particolarmente brava con i canapé. A casa si mangiava sempre benissimo, ma credo che sia stato soprattutto il suo talento nell’accogliere gli ospiti, e vedere come riuscisse a fare felici le persone, a trasmettermi l’amore per cucinare per gli altri. La mia newsletter, Come For Supper, parla proprio di cosa cucinare quando si hanno ospiti.

Chi sono stati i tuoi primi mentori o le tue fonti di ispirazione in cucina, dentro o fuori dalla tua famiglia?

Mia madre mi ha insegnato moltissimo ed è anche una grande collezionista di libri di cucina, quindi ho iniziato presto a collezionarli anch’io. Amavo la sicurezza e l'autorevolezza naturale di autrici come Elizabeth David, Alice Walters e Jane Grigson, che hanno avuto una grande influenza anche sul mio modo di scrivere le ricette. Spesso le donne tendono a scusarsi ("Non preoccuparti se non ti piace x, sostituiscilo con y"): quello che amo di più della scrittura di Elizabeth David è che non fa sconti a nessuno. Inizia una ricetta dicendoti di trovare i pomodori migliori e aggiunge che, se non ci riesci, è meglio cucinare qualcos’altro. Anche Sophie Dahl e Nigella hanno avuto un'enorme influenza. Naturalmente, quando ero piccola volevo diventare Nigella. E in realtà lo desidero ancora!

In che modo la tua educazione o il tuo background culturale hanno influenzato il tuo modo di cucinare?

Mia madre è olandese ma è cresciuta in Africa occidentale, quindi a casa abbiamo sempre gustato una grande varietà di sapori. Amo provare cibi diversi e la maggior parte della mia ispirazione arriva da pranzi e cene fuori e dai viaggi. Ovunque vada, di solito pianifico il viaggio anche intorno al cibo. È il modo migliore per esplorare una nuova città o un nuovo paese.

Come descriveresti oggi il tuo stile culinario?

Sono decisamente una cuoca casalinga. Amo i sapori intensi e i colori vivaci, ma nessuna delle mie ricette è complicata. In generale, se posso farlo da sola, lo faccio. Preparo la pasta frolla in casa (perché ci vogliono meno di cinque minuti buttando tutto nella planetaria), ma non mi vedrete mai dedicare un’intera giornata a fare la sfoglia: quella comprata è migliore di qualsiasi cosa potrei fare io. Non ho paura di prendere scorciatoie, purché non compromettano il sapore. Sono anche fermamente convinta che quasi tutto migliori aggiungendo un filo di olio d’oliva di qualità, una spruzzata di limone e un generoso pizzico di sale. Tendo a preferire una cucina fresca, basata sulle verdure, piuttosto che piatti molto ricchi e sostanziosi.

Quanto contano la narrazione e la memoria nella tua cucina?

Penso che quasi tutti i miei ricordi siano in qualche modo legati al cibo. Adoro il modo in cui il profumo di qualcosa che sobbolle sul fuoco riesce a riportarti immediatamente a un momento dell’infanzia, o a una meravigliosa vacanza.

Nel mio nuovo libro di cucina, Cooking Made Simple, c’è una ricetta di saganaki ai gamberi ispirata a un piatto della mia taverna preferita sull’isola di Spetses, Taverna Boubolina. Il loro saganaki ai gamberi è sempre la prima cosa che ordino quando metto piede sull’isola. La ricetta è un segreto di famiglia, ma si basa su un ricco brodo di pesce arricchito con gusci di aragosta e di altri crostacei, che sono certa sia l'ingrediente che lo rende così speciale.

Ispirata a questo piatto, la mia versione parte da un brodo di pesce molto veloce e leggermente piccante, preparato con i gusci dei gamberi. Un elemento fondamentale del classico saganaki ai gamberi è l’ouzo, ma in Inghilterra può essere difficile da trovare, quindi nella mia versione aggiungo semi di finocchio tostati e dragoncello, che hanno un sapore di anice simile a quello dell’ouzo e funzionano molto bene. È una ricetta semplice da preparare ma, anche nelle serate londinesi più piovose, mi riporta immediatamente ai pranzi assolati sull’isola.

Ricetta classica del saganaki ai gamberi

Per 4 persone

Preparazione: 50 minuti

Ingredienti

• 12 gamberi reali crudi, con il guscio

• 1 tsp di semi di finocchio

• Olio d’oliva q.b.

• 400 g di pomodorini

• 4 cipollotti, tritati finemente

• ½ tsp di peperoncino in fiocchi

• 1 spicchio d’aglio, sbucciato

• 1 latta da 400 g di polpa di pomodoro

• 100 g di feta

• 30 g di dragoncello in foglie, tritato finemente

Per il brodo di gamberi

• 3 tbsp di olio d’oliva

• 1 spicchio d’aglio, tagliato a fettine sottili

• 1 tsp di peperoncino in fiocchi

Preparazione

Elimina il filo intestinale dei gamberi e sgusciali, rimuovendo la testa ma lasciando la coda. Tieni da parte gusci e teste per il brodo.

Quindi, prepara il brodo di gamberi. Scalda l’olio d’oliva in una casseruola media. Aggiungi l’aglio a fettine e i fiocchi di peperoncino insieme ai gusci e alle teste dei gamberi messi da parte. Fai rosolare delicatamente per circa 5 minuti, o finché i gusci non avranno preso colore.

Con un cucchiaio di legno schiaccia i gusci per liberarne il sapore. Aggiungi 150 ml di acqua e lascia sobbollire dolcemente, facendo ridurre per 10 minuti. Filtra il liquido attraverso un colino, premendo bene per estrarne il più possibile. Dovresti ottenere circa 100 ml di brodo di gamberi. Metti da parte.

Fai scaldare una padella ampia a fuoco basso e tosta i semi di finocchio per un paio di minuti, finché non sprigionano il loro profumo. Metti da parte.

Metti una generosa quantità di olio d’oliva nella padella insieme ai pomodorini. Muovi la padella in modo che l'olio ricopra i pomodori, poi cuoci a fuoco medio-alto, scuotendo, per circa 5 minuti o finché i pomodori non iniziano a scurirsi leggermente. Riduci il fuoco a medio, aggiungi i semi di finocchio, i cipollotti e il peperoncino in fiocchi, quindi schiaccia o grattugia finemente lo spicchio d’aglio. Cuoci mescolando per altri 3 minuti, finché i cipollotti non saranno morbidi.

Aggiungi il brodo di gamberi e la polpa di pomodoro e porta tutto a sobbollire a fuoco vivace per 7-10 minuti, finché il sugo non si sarà ridotto e addensato.

Sbriciola metà della feta e distribuiscila sopra metà del dragoncello tritato. Mescola finché la feta non inizia a sciogliersi nel sugo.

Aggiungi i gamberi nella padella, mescolandoli bene per ricoprirli completamente con il sugo. Cuoci per 1-2 minuti, a seconda della dimensione. Girali e cuoci per un altro minuto, finché diventano rosa. Spegni il fuoco. Completa con la feta sbriciolata e il dragoncello rimanenti e servi.

Cooking Made Simple, edito da Penguin Books. è già disponibile nelle librerie.