Hablemos de comida: las mejores panaderías de Gran Bretaña con Milly Kenny-Ryder

Desde que Milly Kenny-Ryder tiene uso de razón, las panaderías han sido para ella sinónimo de placer. Están ligadas a los tratos de infancia que hacía con sus padres bajo el calor provenzal, al olor del hojaldre caliente tras una mañana en tiendas de antigüedades y a la silenciosa emoción de elegir un dulce tras un mostrador de cristal. Lo que empezó como un amor instintivo por el pain au chocolat se ha convertido en una carrera dedicada a buscar, documentar y celebrar las mejores panaderías de Gran Bretaña.

Hoy, como fotógrafa, estilista gastronómica y escritora (por ejemplo, del libro Britain’s Best Bakeries), Milly concibe la panadería no solo como algo para comer, sino como una artesanía moldeada por la región, la paciencia y la comunidad. Desde los hojaldres laminados perfeccionados durante días hasta las panaderías de barrio que contribuyen a fijar nuestro día a día, reflexiona sobre las personas, los sabores y las historias que han formado su paladar, y sobre un pequeño y nostálgico dulce que todavía ve como el final perfecto para cualquier comida.

¿Podrías contarnos un poco sobre ti y tu camino en el mundo de las panaderías?

Crecí en una gran familia francesa, y pasé veranos largos y brumosos en la Provenza. Mis hermanos y yo negociábamos con mis padres: visitábamos obedientemente las tiendas de antigüedades y mercadillos con ellos a cambio de un viaje a la boulangerie local para comprar un pain au chocolat recién salido del horno. Desde la infancia, un desayuno de panadería era la máxima expresión del capricho, y buscar, fotografiar y escribir sobre los mejores establecimientos de Gran Bretaña ha sido la mejor excusa para replantear mi obsesión como «trabajo». Como soy fotógrafa, estilista y escritora, tenía sentido publicar un libro: Britain’s Best Bakeries.

¿Qué fue lo que primero te atrajo de las panaderías en particular? ¿Hubo algún momento, lugar o experiencia que despertara tu fascinación?

Mi primer recuerdo de una panadería especializada en Londres fue el Pophams original, en Islington. Un local pequeño, de bajo presupuesto, con cristales empañados y un aroma delicioso de mantequilla; recuerdo hacer cola en el frío exterior y sentir un verdadero hormigueo de impaciencia. Su Bacon Maple (una espiral de croissant rellena de una loncha de tocino de alta calidad y chorros de sirope de arce) fue mi primer contacto con la viennoiserie inventiva: usaba técnicas clásicas francesas pero añadía una combinación de sabores moderna y audaz.

A través de tu investigación para el libro Britain’s Best Bakeries, ¿hubo algún descubrimiento temprano que cambiara fundamentalmente tu forma de entender la panadería británica?

La segunda edición (más amplia) de mi libro incluye 76 panaderías; en realidad, hay muchísimas más que vale la pena visitar en Gran Bretaña. Cada uno tendrá su favorita. Mi primer descubrimiento fue la enorme variedad de panaderías repartidas por todo el país, que producen desde la esponjosa challah judía y el pan de maíz de St. Lucian hasta los pide turcos, los pastelitos de crema portugueses y, por supuesto, una infinidad de salones de té tradicionales que ofrecen los típicos bizcochos y scones ingleses. Pronto tuve que decidir en qué estilos de panadería me centraría principalmente en mi libro. Como mi amor por las panaderías venía de las boulangeries francesas (un estilo que también resulta muy obvio entre las nuevas panaderías que triunfan), decidí abogar por la viennoiserie (pasteles laminados) y el pan artesanal. Estos son también los estilos de panadería más difíciles de recrear en casa (a menos que tengas mucho tiempo y equipo costoso), por lo que me parecen aún más dignos de nuestra atención y dinero.

¿Hubo personas (como panaderos, escritores, familiares o incluso tenderos) que influyeran en tu paladar o tu curiosidad al principio?

Por supuesto. A medida que visitaba más panaderías, tenía acceso a más conocimientos y opiniones. Cuando tropezaba con una que realmente me encantaba, me aseguraba de interrogar al jefe del obrador sobre sus principales influencias y cualquier panadería que conociera y amara, ¡aunque muchos estaban demasiado ocupados en sus propias cocinas como para viajar a otros sitios! Recuerdo que Darcie Maher, de Lannan, me dio su lista de panaderías preferidas, y me aseguré de visitarlas todas.

Tengo la suerte de tener una familia muy entusiasta de la comida. Mi abuela tiene un paladar impecable, así que siempre podía confiar en su opinión, y si tenía dudas sobre si incluir una panadería, mis dos hijos pequeños siempre daban una opinión útil y sin filtros.

¿Cómo han influido tus propios antecedentes y experiencias en tu forma de abordar la escritura gastronómica y la investigación de panaderías?

Mi vida familiar se centra en las comidas compartidas; durante toda la semana, espero con deleite el domingo para almorzar con mi padre. Mi pasión por la comida se ha infiltrado en todos los aspectos de mi vida personal y laboral. Profesionalmente, llevo 17 años en el sector alimentario y como fuera casi todos los días. Debido a eso, he tenido muchas comidas mediocres, pero cuando algo es realmente delicioso, quiero contárselo al mundo. Me di cuenta de que siempre me pedían recomendaciones, sobre todo en lo referente a panaderías, así que me pareció evidente que tenía que hacer una antología de mis favoritas. Tras años probando y degustando, me siento muy segura de mi capacidad para reconocer y entender qué hace que un plato sea genial o una pasta destaque.

Me asombra el tiempo y la energía que es necesaria para hacer funcionar una panadería independiente. Un croissant suele tardar de dos a tres horas en hacerse: infinitos plegados, enfriamientos y modelados. Un producto que requiere tanta paciencia y amor merece ser exhibido. Con mis textos y fotografías intento contar la historia de estos establecimientos, mientras espero que mis imágenes destaquen debidamente los hermosos productos para ilustrar la belleza artística de la viennoiserie y el pan.

Después de visitar y escribir sobre tantas panaderías, ¿cómo describirías tu «estilo de panadería» o tus gustos actuales?

En medio de un verdadero boom de panaderías que no se detiene, noto que mi entusiasmo se vuelve más selectivo. Lamentablemente, hay muchas panaderías que hacen productos desarrollados únicamente pensando en las redes sociales; ¡no puedo con los cruffins o las crookies que hacen que te duelan los dientes de tan dulces que son! Como fotógrafa y estilista gastronómica, aprecio la estética, pero tiene que resultar auténtica y genuina. Mis panaderías favoritas son aquellas que han encontrado su propio estilo y nicho, ya sean los sabores extravagantes y divertidos de Toad, la colección de pasteles inspirados en los cítricos de Toklas, la repostería de aspecto perfecto de Cédric Grolet o los saludables productos británicos de Quince. Y esos son solo ejemplos de Londres; la cantidad y la variedad de panaderías que se pueden encontrar hoy en cada rincón del país es fenomenal.

¿Qué importancia tienen las historias, las trayectorias personales y la comunidad en tu forma de ver las panaderías y los alimentos que producen?

La mayoría de la gente que visita una panadería en la ciudad entra y sale en minutos: una interacción transaccional que suele consistir solo en conseguir el producto. En las panaderías más remotas que visité, estas son el centro de la comunidad, a veces una parte vital de las rutinas diarias de los lugareños. Las historias que recopilé mientras investigaba mi libro fueron conmovedoras; de nuevo, un testimonio de los increíbles panaderos y equipos que dirigen estos pequeños negocios tan sacrificados. Me conmovió mucho ver que muchas de las panaderías de mi libro abrían el día de Navidad, no para vender, sino para ofrecer bebidas calientes gratis y productos horneados a quienes lo necesitaran. A medida que los pubs y el consumo de alcohol disminuyen, la cultura de las panaderías y cafeterías sigue creciendo: es una forma de socializar más lenta y nutritiva que defiende la artesanía y el sabor.

¿Hay algún plato en concreto que te despierte recuerdos particularmente potentes?

Las magdalenas, recién horneadas, que idealmente hay que comer a los pocos instantes de salir del horno.

De niña siempre me encantó comer fuera, mis padres solían bromear sobre ello. Así que me pareció natural forjarme una carrera que implicara y dependiera de comer fuera. Cuando descubrí la alta cocina con mis abuelos a los veinte años, me fascinaron todos los «extras»: un amuse-bouche para empezar, quizás un poco de pan después, para limpiar paladar antes del postre y luego para terminar lo mejor, los petit fours: pequeños dulces o pasteles del tamaño de un bocado. Estas pequeñas sorpresas son las que hacían que la comida fuera especial y memorable. Una bandeja de magdalenas recién horneadas es a menudo la parte final de la ceremonia del postre: suaves, calientes (idealmente), dulces (pero no demasiado), reconfortantes y nostálgicas. Pero, fundamentalmente, son fáciles de hacer en casa incluso para los panaderos más novatos.

Los franceses disfrutan dándose caprichos, supongo que por eso el ritual de «le goûter» es tan apreciado (una pausa por la tarde para disfrutar de un aperitivo dulce, a menudo horneado). Y las magdalenas son uno de los elementos de repostería más accesibles, pero deliciosas para disfrutar en casa. Antes de invitar a amigos a almorzar, suelo preparar la mezcla, la dejo en la nevera y luego meto una bandeja en el horno al final de la comida para comerlas frescas con el café. Creo firmemente en la forma francesa de darse un capricho, con moderación, todos los días. Una magdalena pequeña y perfectamente ligera es la forma ideal de hacerlo.

Muchos restaurantes de Londres ofrecen ahora magdalenas como parte de su oferta de pastelería, ya sea como opción de postre o como petit four adicional. Las de la variedad St. John son especialmente apreciadas, y mucha gente visita el restaurante solo para probarlas. Pueden estar aromatizadas con chocolate, frutos secos o fruta, pero yo prefiero las puristas, con solo un toque de vainilla, mantequilla tostada o miel.

Magdalenas de mantequilla tostada

Ingredientes

200 g de mantequilla sin sal

100 g de azúcar dorado de grano fino

100 g de harina de repostería (con levadura incorporada)

2 huevos grandes

1 cucharada de miel de buena calidad

Una pizca de sal marina

Azúcar glas para servir

Método

1.  Prepara la mantequilla tostada. Derrite la mantequilla en un cazo pequeño (idealmente de color claro) hasta que empiece a formarse espuma. Cuando la espuma baje, pasará de amarillo a marrón pálido. Retírala del fuego y viértela en un bol resistente al calor para que se enfríe.

2.  Precalienta el horno a 210 °C. Engrasa un molde estándar de 12 huecos para magdalenas con mantequilla.

3.  Mezcla los huevos, el azúcar y la miel; luego añade la harina y la sal. Por último, incorpora la mantequilla tostada.

4.  Reparte la mezcla uniformemente en los huecos del molde y hornea durante 8-10 minutos o hasta que las magdalenas estén doradas.

5.  Desmolda sobre una rejilla y cómetelas inmediatamente (opcionalmente, espolvoreando por encima un poco de azúcar glas).

Britain's Best Bakeries Vol 2 de Milly Kenny-Ryder (22,95 £) está publicado por Hoxton Mini Press. Ya disponible.