À table : les meilleures boulangeries de Grande-Bretagne avec Milly Kenny-Ryder

Depuis aussi loin qu’elle s’en souvienne, pour Milly Kenny-Ryder les boulangeries sont synonyme de plaisir. Elles évoquent ces petits marchés conclus sous la chaleur provençale, l’odeur des viennoiseries encore tièdes après une matinée à la brocante, et ce petit frisson au moment de choisir une douceur derrière un comptoir vitré. Ce qui n’était au départ qu’un amour instinctif pour le pain au chocolat est devenu, au fil du temps, une carrière consacrée à dénicher, documenter et célébrer les meilleures boulangeries de Grande-Bretagne.

Aujourd’hui photographe, styliste culinaire et autrice – et à l’origine de Britain’s Best Bakeries – Milly ne voit pas la boulangerie comme un simple plaisir à déguster, mais comme un savoir-faire façonné par un lieu, le temps et la communauté. Des viennoiseries feuilletées, travaillées pendant des jours, aux boulangeries de quartier qui rythment le quotidien, elle revient sur les personnes, les saveurs et les histoires qui ont formé son palais, et sur une petite douceur nostalgique qui reste, encore aujourd’hui, la conclusion parfaite de n’importe quel repas.

Pouvez-vous nous parler un peu de vous et de votre parcours dans l’univers des boulangeries ?

J’ai grandi au sein dans une grande famille française, en passant de longs étés baignés de chaleur en Provence. Avec mes frères et sœurs, nous négociions avec nos parents : nous les accompagnions sagement dans les brocantes et les marchés aux puces, en échange d’un passage à la boulangerie du village pour un pain au chocolat tout juste sorti du four. Depuis mon plus jeune âge, un petit-déjeuner de boulangerie a toujours eu pour moi un goût de fête, et partir à la recherche des meilleures boulangeries de Grande-Bretagne – les photographier et écrire à leur sujet – a été la meilleure façon de transformer cette obsession en « travail » ! Étant photographe, styliste culinaire et autrice, publier un livre s’est imposé comme une évidence : Britain’s Best Bakeries.

Qu’est-ce qui vous a attirée vers les boulangeries en particulier – y a-t-il eu un moment, un lieu ou une expérience à l’origine de cette fascination ?

Mon premier souvenir d’une boulangerie spécialisée à Londres remonte au tout premier Pophams, à Islington. Un lieu minuscule, presque rudimentaire, aux vitres embuées et à l’irrésistible parfum de beurre ; je me souviens avoir fait la queue dans le froid, portée par une véritable montée d’excitation. Leur Bacon Maple (une spirale de croissant garnie d’une tranche de bacon de qualité et nappée de sirop d’érable) a été mon premier contact avec une viennoiserie inventive utilisant des techniques françaises classiques, revisitées avec des associations de saveurs audacieuses et contemporaines.

Au fil de vos recherches pour Britain’s Best Bakeries, certaines découvertes ont-elles profondément changé votre perception de la boulangerie britannique ?

La deuxième édition (enrichie) de mon livre réunit 76 boulangeries – et, en réalité, il y en a bien d’autres qui mériteraient le détour au Royaume-Uni. Tout le monde aura sa préférée. Ce qui m’a frappée dès le départ, c’est l’extraordinaire diversité des offres à travers le pays : du challah juif brioché et moelleux au pain de maïs de Sainte-Lucie, en passant par le pide turc, les pastéis portugais et, bien sûr, toute une tradition de salons de thé proposant les classiques britanniques, comme les gâteaux à la génoise et les scones. J’ai rapidement dû faire des choix quant aux styles de boulangerie à mettre en avant dans mon livre. Comme mon amour des boulangeries trouve son origine dans les boulangeries françaises (un style d’ailleurs très présent dans les ouvertures les plus populaires), j’ai choisi de mettre à l’honneur la viennoiserie (pâtes feuilletées) et le pain artisanal. Ce sont aussi des spécialités particulièrement difficiles à reproduire chez soi – sans beaucoup de temps ni un équipement coûteux – ce qui les rend d’autant plus dignes de notre attention… et de notre argent.

Y a-t-il eu des personnes – boulangers, auteurs, membres de votre famille ou même commerçants – qui ont influencé votre palais ou éveillé votre curiosité au début ?

Absolument. À mesure que je visitais davantage de boulangeries, j’accédais aussi à une mine de connaissances et d’avis. Lorsque je tombais sur une adresse qui me plaisait vraiment, je m’assurais d’interroger le chef boulanger sur ses principales influences et sur les boulangeries qu’il aimait – même si beaucoup étaient trop pris par leur propre activité pour aller voir ailleurs ! Je me souviens que Darcie Maher, de Lannan, m’avait partagé sa liste de boulangeries favorites – et je me suis fait un devoir de toutes les visiter.

J’ai la chance d’avoir une famille très portée sur la gastronomie. Ma grand-mère a un palais d’une justesse remarquable, je pouvais donc toujours me fier à son avis. Et lorsque j’hésitais à inclure une boulangerie, mes deux jeunes garçons apportaient toujours un point de vue… sans filtre, mais très utile !

En quoi votre parcours et vos expériences ont-ils influencé votre façon d’aborder l’écriture culinaire et vos recherches ?

Chez nous, la vie de famille est centrée autour des repas partagés, j’attends les déjeuners du dimanche chez mon père avec impatience toute la semaine. Ma passion pour la nourriture s’est immiscée dans tous les aspects de ma vie, personnelle comme professionnelle. Cela fait 17 ans que je travaille dans l’univers culinaire, et je mange en extérieur presque quotidiennement. Forcément, cette fréquence signifie aussi beaucoup de repas moyens, alors quand un plat est vraiment délicieux, j’ai envie de le faire savoir au monde entier. Je recevais sans cesse des demandes de recommandations, en particulier sur les boulangeries, alors l’idée de rassembler mes adresses préférées dans un livre s’est imposée naturellement. Après des années à goûter et à tester, je suis aujourd’hui très sûre de ma capacité à reconnaître ce qui fait un grand plat ou une pâtisserie remarquable.

Je suis fascinée par le temps et l’énergie que demande une boulangerie indépendante. Un croissant, par exemple, peut prendre deux à trois jours à être réalisé, avec des étapes interminables de tourage, de repos et de façonnage. Un produit qui exige autant de patience et de soin mérite d’être mis en lumière. À travers mes textes et mes photographies, j’essaie de raconter l’histoire de ces boulangeries, tout en mettant en valeur la beauté presque artistique de la viennoiserie et du pain.

Après avoir visité et écrit sur tant de boulangeries, comment décririez-vous aujourd’hui votre « style » ou vos goûts en matière de boulangerie ?

Alors que l’engouement pour les boulangeries ne cesse de grandir au Royaume-Uni, mon enthousiasme devient aussi plus exigeant. Il y a malheureusement beaucoup d’adresses qui proposent des douceurs très sucrées, pensées avant tout pour les réseaux sociaux… je ne supporte pas les cruffins ou les crookies, bien trop écœurants de sucre ! En tant que photographe et styliste culinaire, j’apprécie la dimension esthétique d’une boulangerie, mais elle doit rester authentique et sincère. Mes adresses préférées sont celles qui ont trouvé leur propre identité, leur propre niche, qu’il s’agisse des saveurs ludiques et décalées de Toad, des viennoiseries aux agrumes de Toklas, de la pâtisserie parfaitement maîtrisée de Cedric Grolet, ou encore des classiques britanniques réconfortants de Quince. Et ce ne sont là que quelques exemples à Londres. Aujourd’hui, la diversité et la richesse des boulangeries aux quatre coins du pays sont tout simplement remarquables.

Quelle place occupent les histoires, les parcours personnels et le sens de la communauté dans votre manière de voir les boulangeries et ce qu’elles produisent ?

Dans une boulangerie de ville, la plupart des gens entrent et sortent en quelques minutes, l'interaction est souvent purement transactionnelle, centrée sur l’achat. Dans les boulangeries plus isolées que j’ai visitées, elles deviennent le cœur de la communauté, parfois même une composante essentielle du quotidien des habitants. Les histoires que j’ai recueillies en travaillant sur mon livre étaient profondément touchantes – une fois de plus, le reflet de boulangers et d’équipes incroyables qui font vivre ces petites entreprises exigeantes. J’ai été particulièrement émue de voir nombre des boulangeries présentées ouvrir le jour de Noël, non pas pour vendre, mais pour offrir des boissons chaudes et des douceurs à ceux qui en avaient besoin. À mesure que la fréquentation des pubs et la consommation d’alcool diminuent, la culture des boulangeries et des cafés continue de prospérer, offrant une manière plus douce, plus nourrissante de se retrouver qui met à l’honneur le savoir-faire et le goût.

Y a-t-il un mets en particulier qui évoque pour vous des souvenirs forts ?

Les madeleines, tout juste sorties du four, à déguster idéalement dans les minutes qui suivent.

Enfant, j’ai toujours adoré aller au restaurant, au point que mes parents en plaisantaient souvent. Il était donc assez naturel que je m’oriente vers une carrière liée à ce plaisir. Lorsque j’ai découvert la haute cuisine avec mes grands-parents, au début de ma vingtaine, j’ai été fascinée par tous ces « extras » : un amuse-bouche pour commencer, parfois un service de pain, un rafraîchissement du palais avant le dessert, puis – le meilleur moment – les petits fours pour conclure, ces bouchées sucrées miniatures. Ce sont ces petites attentions qui rendent un repas spécial, et inoubliable. Un plateau de madeleines tout juste sorties du four vient souvent clore ce rituel sucré : moelleuses, tièdes (idéalement), sucrées – mais pas trop – réconfortantes et pleines de nostalgie. Et surtout, elles restent faciles à réaliser, même pour les pâtissiers les plus novices.

En France, on cultive l’art de se faire plaisir, c’est sans doute pour cela que le rituel du goûter de fin d’après-midi, cette pause délicieuse où l'on consomme quelque chose de sucré et souvent fait maison, est si précieux. Les madeleines en sont l’exemple parfait : simples, accessibles, et délicieuses. Lorsque je reçois des amis à déjeuner, je prépare souvent la pâte à l’avance, je la laisse reposer au réfrigérateur, puis j’enfourne une plaque en fin de repas pour les déguster encore chaudes avec le café. Je crois profondément à cette manière très française de se faire plaisir, avec modération, chaque jour. Une madeleine légère et parfaitement exécutée est sans doute la meilleure façon d’y parvenir.

Aujourd’hui, de nombreux restaurants londoniens proposent des madeleines à leur carte, soit en dessert, soit en accompagnement. Les madeleines de St John sont particulièrement réputées, et certains viennent même uniquement pour les goûter. Elles peuvent être parfumées au chocolat, aux fruits secs ou aux fruits, mais je préfère les versions les plus simples avec une touche de vanille, de beurre noisette ou de miel.

Madeleines au beurre noisette

Ingrédients

200 g beurre doux

100 g sucre en poudre

100 g farine à levure incorporée

2 gros œufs

1 cuillère à soupe de miel de qualité

Une pincée de sel

Sucre glace, pour servir

Préparation

1.  Préparez le beurre noisette : faites fondre le beurre dans une petite casserole (idéalement à fond clair) jusqu’à formation d’une mousse. Lorsque celle-ci retombe, le beurre prend une teinte brun doré. Retirez du feu et versez dans un bol résistant à la chaleur pour le laisser refroidir.

2. Préchauffez le four à 210 °C. Beurrez un moule à madeleines (12 empreintes)

3. Mélangez les œufs, le sucre et le miel, puis ajoutez la farine et le sel. Incorporez enfin le beurre noisette.

4. Répartissez la pâte dans les empreintes et enfournez 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les madeleines soient dorées.

5. Démoulez sur une grille et dégustez immédiatement (avec un voile de sucre glace, si vous le souhaitez).

Britain's Best Bakeries Vol 2 par Milly Kenny-Ryder. €27.77 publié par Hoxton Mini Press. Disponible dès maintenant..