Table Talk: le migliori bakery britanniche con Milly Kenny-Ryder

Da quando ha memoria, per Milly Kenny-Ryder le bakery sono sinonimo di felicità. Le ricordano le estati trascorse da bambina sotto il sole della Provenza, il profumo dei dolci ancora caldi dopo una mattinata tra le bancarelle degli antiquari e la quieta emozione di scegliere un dolce da dietro una vetrina. Quello che era iniziato come un amore istintivo per il pain au chocolat si è trasformato in una carriera dedicata a scoprire, documentare e celebrare le migliori bakery della Regno Unito.

Oggi fotografa, food stylist e scrittrice, nonché autrice di Britain’s Best Bakeries, Milly considera i prodotti da forno non semplici cibi, ma opere d'arte legate a doppio filo con i luoghi, la pazienza e l'idea di comunità. Dai croissant sfogliati che richiedono giorni di preparazione alle panetterie di quartiere che scandiscono la vita quotidiana, riflette sulle persone, sui sapori e sulle storie che hanno contribuito a educare il suo palato, e su una piccola preparazione nostalgica che ancora oggi rappresenta per lei la conclusione perfetta di ogni pasto.

Puoi raccontarci qualcosa di te e di come sei entrata nel mondo delle bakery?

Sono cresciuta in una grande famiglia francese e ho trascorso in Provenza lunghe estati piene di luce. Io e i miei fratelli eravamo in trattativa costante con i nostri genitori: li accompagnavamo diligentemente tra brocantes e mercatini in cambio di una sosta nella boulangerie del paese per un pain au chocolat appena sfornato. Fin da bambina, fare colazione in boulangerie per è sempre stato il piacere definitivo; e cercare, fotografare e raccontare le migliori bakery della Gran Bretagna è stato il modo perfetto per trasformare questa passione in lavoro. Essendo fotografa, food stylist e scrittrice, pubblicare un libro era il passo successivo naturale: così è nato Britain’s Best Bakeries.

Da cosa è nata la tua passione per le bakery in particolare? C’è un momento, un luogo o un’esperienza a cui puoi farla risalire?

Il mio primo ricordo legato a una bakery specializzata a Londra è la prima sede di Pophams a Islington. Un locale minuscolo e spartano, con le vetrine appannate e un irresistibile profumo di burro nell’aria; ricordo le file al freddo e la vera e propria elettricità dell’attesa. Il loro Bacon Maple (un croissant arrotolato farcito con bacon di alta qualità e generose dosi di sciroppo d’acero) è stato il mio primo assaggio di viennoiserie creativa: tecniche classiche della pasticceria francese abbinate a combinazioni di sapori moderne e audaci.

Durante la ricerca per Britain’s Best Bakeries, c'è stata qualche scoperta iniziale che ha cambiato radicalmente la tua visione del settore britannico dei prodotti da forno?

La seconda (più ampia) edizione del mio libro include 76 bakery, ma in realtà nel Regno Unito ce ne sono molte di più che meritano una visita. Ognuno ha le sue preferite. Una delle mie prime scoperte è stata l’incredibile varietà di stili presenti nel Paese: dalla soffice challah ebraica al cornbread caraibico di Santa Lucia, dal pide turco alle crostatine portoghesi, fino alla miriade di sale da tè tradizionali con sponge cake e scone tipicamente inglesi. Ho dovuto decidere presto quali stili privilegiare nel libro. Poiché il mio amore per le bakery nasce dalle boulangerie francesi (uno stile molto diffuso nelle bakery più amate), ho scelto di valorizzare la viennoiserie (i dolci sfogliati) e il pane artigianale. Sono anche le preparazioni più difficili da replicare a casa, a meno di disporre di molto tempo e di attrezzature costose: proprio per questo meritano ancora di più la nostra attenzione e il nostro supporto economico.

Ci sono state persone, baker, scrittori, membri della tua famiglia o anche negozianti, che hanno influenzato il tuo palato o la tua curiosità agli inizi della tua carriera?

Assolutamente sì. Più bakery visitavo, più acquisivo conoscenze e punti di vista. Quando scoprivo un laboratorio che mi colpiva davvero, facevo sempre domande a chi gestiva il forno, sulle sue influenze principali e su indirizzi da consigliare, anche se molti erano troppo impegnati per viaggiare! Ricordo che Darcie Maher di Lannan mi diede una lista delle sue bakery preferite: le ho visitate tutte.

Ho la fortuna di avere una famiglia molto appassionata di cucina. Mia nonna ha un palato impeccabile e mi sono sempre fidata del suo giudizio; e quando ero indecisa se includere o meno una bakery, i miei due figli erano sempre in grado di darmi un’opinione spietatamente sincera e utilissima.

In che modo il tuo background e le tue esperienze hanno influenzato il tuo approccio alla scrittura gastronomica e alla ricerca sulle bakery?

La vita della mia famiglia ruota attorno ai pasti condivisi: aspetto per tutta la settimana i pranzi domenicali da mio padre. La mia passione per il cibo ha permeato ogni aspetto della mia vita personale e professionale. Lavoro nel settore alimentare da 17 anni e mangio spesso fuori casa. Proprio per questo, mi è capitato di fare molti pasti mediocri; ma quando mangio qualcosa di davvero delizioso, sento il bisogno di raccontarlo al mondo. Ricevevo continuamente richieste di consigli, soprattutto sulle bakery, così è stato naturale raccogliere i miei luoghi preferiti in un’antologia. Dopo anni passati ad assaggiare e sperimentare, mi sento molto sicura della mia capacità di riconoscere e capire cosa rende un piatto eccellente o un dolce davvero memorabile.

Resto sempre ammirata dal tempo e dall’energia che una bakery indipendente richiede. Un croissant richiede di solito due o tre ore di lavorazione: infinite piegature, riposi in frigorifero e modellature. Un prodotto che richiede tanta pazienza e dedizione merita di essere valorizzato. Con la scrittura e la fotografia cerco di raccontare la storia di queste bakery, mentre le mie immagini vogliono esaltare la bellezza delle preparazioni e mostrare il valore artistico della viennoiserie e del pane.

Dopo aver visitato e raccontato così tante bakery, come descriveresti oggi lo stile che preferisci?

Mentre il successo delle bakery continua a crescere, il mio entusiasmo diventa sempre più selettivo. Purtroppo esistono molte bakery che creano dolci eccessivamente zuccherati pensati solo per i social media: non riesco proprio ad apprezzare un cruffin o un crookie, troppo stucchevoli per me. Da fotografa e food stylist riconosco l’importanza dell’estetica nei prodotti di forno, ma non a discapito di autenticità e genuinità. Le mie bakery preferite sono quelle che hanno trovato una propria identità e una nicchia precisa: dai gusti giocosi di Toad alla collezione di dolci agrumati di Toklas, dalla pasticceria impeccabile di Cedric Grolet alle preparazioni britanniche più tradizionali di Quince. E questi sono solo esempi londinesi: oggi la varietà e la qualità delle bakery in tutto il Paese sono davvero straordinarie.

Quanto sono importanti le storie, i percorsi personali e il senso di comunità per la tua idea di bakery e dei suoi prodotti?

La maggior parte delle persone che entra in una bakery in città ci resta solo pochi minuti: un’interazione rapida e quasi esclusivamente "transazionale", finalizzata all’acquisto. Le bakery più isolate che ho visitato, invece, sono il vero cuore della loro comunità e, talvolta, una parte essenziale della routine quotidiana degli abitanti. Le storie che ho raccolto durante la ricerca per il mio libro sono state commoventi, un’ulteriore testimonianza della dedizione straordinaria di chi lavora al forno e dei team che portano avanti con enorme impegno queste piccole attività. Mi ha colpito molto vedere che molte delle bakery presenti nel libro aprono anche il giorno di Natale, non per vendere ma per offrire bevande calde e delizie appena sfornate a chi ne ha bisogno. Mentre pub e consumo di alcol sono in calo, la cultura delle bakery e delle caffetterie continua a crescere: è un modo di stare insieme più lento e più soddisfacente dal punto di vista nutritivo, che valorizza l’artigianalità e il gusto.

C’è un piatto in particolare che ti evoca ricordi molto forti?

Le madeleine, appena sfornate, idealmente da gustare pochi istanti dopo essere uscite dal forno.

Da bambina ho sempre amato mangiare fuori; i miei genitori ci scherzavano spesso. È stato quindi naturale costruire una carriera che ruotasse attorno a questa passione. Quando ho scoperto il fine dining con i miei nonni, poco più che ventenne, sono rimasta affascinata da tutti gli "extra": l’amuse-bouche iniziale, magari un'intera portata dedicata al pane, il sorbetto per ripulire il palato prima del dessert e poi la parte migliore: la piccola pasticceria finale, minuscole creazioni dolciarie da gustare in un solo boccone. Sono proprio queste piccole sorprese a rendere un pasto speciale e memorabile. Un vassoio di madeleine appena sfornate è spesso la fase conclusiva del rito del dessert: morbide, calde (idealmente), dolci ma non troppo, rassicuranti e nostalgiche. E, soprattutto, facili da preparare anche per chi ha pochissima esperienza in cucina.

I francesi amano concedersi piccoli piaceri; forse è per questo che il rituale del goûter, la pausa pomeridiana per gustare qualcosa di dolce, spesso appena sfornato, è così diffuso. Le madeleine sono tra i dolci più semplici ma anche più deliziosi da preparare in casa. Quando invito amici a pranzo, spesso preparo l’impasto in anticipo, lo lascio riposare in frigorifero e inforno una teglia a fine pasto per servirle calde con il caffè. Credo molto nell'idea tutta francese di concedersi qualcosa di buono, con moderazione, ogni giorno. E una sofficissima madeleine è l'ideale.

Molti ristoranti londinesi oggi propongono le madeleine, come dessert o come parte dell'offerta di piccola pasticceria. Quelle di St John sono particolarmente amate e molte persone visitano questo ristorante appositamente per assaggiarle. Possono essere aromatizzate al cioccolato, alla frutta secca o alla frutta fresca, ma io preferisco la versione più essenziale, con una nota leggera di vaniglia, burro nocciola o miele.

Madeleine al burro nocciola

Ingredienti

200 g di burro non salato

100 g di zucchero semolato fine

100 g di farina autolievitante

2 uova grandi

1 cucchiaio di miele di buona qualità

Un pizzico di sale marino

Zucchero a velo per servire

Procedimento

Prepara il burro nocciola. Sciogli il burro in un pentolino (preferibilmente di colore chiaro) finché non inizia a formarsi una schiuma. Quando la schiuma si attenua, il colore passerà dal giallo al marrone chiaro. Toglilo dal fuoco e versalo in una ciotola resistente al calore per farlo raffreddare.

Preriscalda il forno a 210 °C. Imburra uno stampo standard da 12 madeleine.

Mescola uova, zucchero e miele, poi aggiungi la farina e il sale. Infine incorpora il burro nocciola.

Distribuisci l’impasto in modo uniforme negli stampi e cuoci per 8–10 minuti, finché le madeleine non saranno dorate.

Sformale su una griglia e gustale subito (se vuoi, con una spolverata di zucchero a velo).

Britain's Best Bakeries Vol 2 di Milly Kenny-Ryder, € 30, edito da Hoxton Mini Press. Ora disponibile.