Zu Tisch mit Milly Kenny-Ryder: Großbritanniens beste Bäckereien

Solange Milly Kenny-Ryder denken kann, sind Bäckereien für sie pures Vergnügen. Sie sind verbunden mit den süßen Versprechen der Kindheit in der provenzalischen Hitze, mit dem Duft von warmem Gebäck nach einem Morgen auf dem Brocante-Markt und mit diesem leisen Kribbeln beim Aussuchen hinter der Glasvitrine. Was als instinktive Liebe zu Pain au chocolat begann, ist längst zu einer Karriere geworden, in der sie die besten Bäckereien Großbritanniens aufspürt, dokumentiert und feiert.

Heute arbeitet Milly als Fotografin, Foodstylistin und Schriftstellerin – und ist die Autorin von Britain’s Best Bakeries. Backen ist für sie nicht einfach etwas, das man isst, sondern ein Handwerk, geprägt von Ort, Geduld und Gemeinschaft. Von tagelang perfektionierten Plunderteigen bis zu Nachbarschaftsbäckereien, die den Alltag mittragen, spricht sie über die Menschen, Aromen und Geschichten, die ihren Geschmack geformt haben – und über ein kleines, nostalgisches Gebäck, das für sie noch immer der perfekte Abschluss eines Essens ist.

Kannst du uns ein wenig von dir erzählen und wie du zur Welt der Bäckereien gefunden hast?

Ich bin in einer großen französischen Familie aufgewachsen und habe lange, dunstige Sommer in der Provence verbracht. Meine Geschwister und ich haben mit unseren Eltern verhandelt: Wir begleiteten sie brav auf Brocantes und Flohmärkte – im Gegenzug gab es einen Abstecher zur örtlichen Boulangerie für ein Pain au chocolat, frisch aus dem Ofen. Seit meiner Kindheit ist ein Frühstück aus der Bäckerei für mich der Inbegriff von Genuss. Und die besten Bäckereien Großbritanniens aufzuspüren, zu fotografieren und darüber zu schreiben, war die perfekte Ausrede, meine Obsession kurzerhand als „Arbeit“ zu verbuchen. Da ich als Fotografin, Foodstylistin und Autorin arbeite, lag es nahe, ein Buch zu veröffentlichen: Britain’s Best Bakeries.

Was hat dich besonders an Bäckereien fasziniert – gab es einen bestimmten Moment, einen Ort oder ein Erlebnis, das diese Begeisterung ausgelöst hat?

Meine erste Erinnerung an eine Spezialitätenbäckerei in London ist das ursprüngliche Pophams in Islington. Ein winziger, schlicht eingerichteter Laden mit beschlagenen Fenstern und einem betörenden Duft nach Butter. Ich weiß noch, wie ich in der Kälte anstand und diese echte Vorfreude, dieses Kribbeln gespürt habe. Das Bacon Maple – eine Croissant-Schnecke, gefüllt mit einer hochwertigen Scheibe Speck und großzügig beträufelt mit Ahornsirup – war meine erste Begegnung mit kreativer Viennoiserie: klassische französische Backtechnik, kombiniert mit einer mutigen, modernen Geschmacksnote.

Gab es bei deiner Recherche für Britain’s Best Bakeries frühe Entdeckungen, die dein Verständnis von britischer Backkultur grundlegend verändert haben?

Die zweite, erweiterte Ausgabe meines Buches stellt 76 Bäckereien vor – und ehrlich gesagt gäbe es noch viele, viele mehr in Großbritannien, die einen Besuch wert wären. Jeder hat vermutlich seine eigene Lieblingsbäckerei. Eine meiner ersten Erkenntnisse war, wie beeindruckend vielfältig die Bäckereiszene im ganzen Land ist. Von luftiger jüdischer Challah über Maisbrot aus St. Lucia, türkisches Pide und portugiesische Törtchen bis hin zu unzähligen traditionellen Teestuben mit typisch englischen Rührkuchen und Scones. Relativ schnell musste ich entscheiden, auf welche Backstile ich mich in meinem Buch konzentrieren würde. Da meine Liebe zu Bäckereien in den französischen Boulangerien ihren Ursprung hat – ein Stil, der sich auch in vielen der neueren, besonders beliebten Eröffnungen widerspiegelt –, habe ich mich dafür entschieden, die Viennoiserie (fein geschichtetes Buttergebäck) und handwerklich gebackenes Brot in den Mittelpunkt zu stellen. Gerade diese Arten des Backens lassen sich zu Hause nur schwer nachmachen – ohne viel Zeit und kostspielige Ausstattung. Umso mehr verdienen sie unsere Aufmerksamkeit und auch unser Geld.

Gab es Menschen – Bäcker:innen, Autor:innen, Familienmitglieder oder vielleicht sogar Ladenbesitzer:innen –, die deinen Geschmack oder deine Neugier früh geprägt haben?

Unbedingt. Je mehr Bäckereien ich besucht habe, desto mehr Einblicke und Meinungen durfte ich sammeln. Wenn ich auf eine Bäckerei gestoßen bin, die mich wirklich begeistert hat, habe ich den oder die Chef¬bäcker:in immer nach ihren wichtigsten Einflüssen gefragt – und nach anderen Bäckereien, die sie selbst schätzen. Wobei viele natürlich so eingespannt in ihren eigenen Backstuben waren, dass sie kaum Zeit hatten, anderswo vorbeizuschauen. Ich erinnere mich, wie mir Darcie Maher von Lannan ihre persönliche Liste mit Lieblingsbäckereien gegeben hat – und ich habe sie tatsächlich alle besucht.

Ich habe außerdem das Glück, aus einer sehr genussfreudigen Familie zu kommen. Meine Großmutter hat einen ausgesprochen feinen Gaumen, auf ihr Urteil konnte ich mich immer verlassen. Und wenn ich unsicher war, ob ich eine Bäckerei ins Buch aufnehmen soll, haben mir meine zwei kleinen Söhne mit ihrer wunderbar ungefilterten Ehrlichkeit weitergeholfen.

Wie haben dein Hintergrund und deine Erfahrungen die Art geprägt, wie du über Essen schreibst und Bäckereien recherchierst?

Mein Familienleben dreht sich um gemeinsame Mahlzeiten. Auf die Sonntagsessen bei meinem Vater freue ich mich die ganze Woche. Meine Leidenschaft für gutes Essen durchzieht mein Privatleben genauso wie meine Arbeit. Beruflich bin ich seit 17 Jahren in der Food-Branche tätig und esse an den meisten Tagen auswärts. Wenn man so oft essen geht, erlebt man zwangsläufig auch viele mittelmäßige Gerichte. Aber wenn etwas wirklich herausragend schmeckt, möchte ich am liebsten allen davon erzählen. Mit der Zeit bekam ich immer mehr Anfragen nach Empfehlungen – besonders zu Bäckereien. Da lag es nahe, meine Favoriten in einem Buch zu versammeln. Nach Jahren des Probierens und Vergleichens vertraue ich sehr auf mein Gespür dafür, was ein Gericht besonders macht oder ein Gebäck wirklich herausragen lässt.

Ich habe großen Respekt vor der Zeit und Energie, die in einer unabhängigen Bäckerei steckt. Ein Croissant braucht in der Regel zwei bis drei Stunden – unzählige Durchgänge von Falten, Kühlen und Formen. Ein Produkt, das so viel Geduld und Hingabe verlangt, verdient Aufmerksamkeit. Mit meinen Texten und Fotografien versuche ich, die Geschichten dieser Bäckereien zu erzählen. Und ich hoffe, dass meine Bilder die Schönheit der Backwaren einfangen und die handwerkliche Kunst von Viennoiserie und Brot sichtbar machen.

Nachdem du so viele Bäckereien besucht und darüber geschrieben hast – wie würdest du heute deinen eigenen „Bäckereistil“ oder Geschmack beschreiben?

Mit dem anhaltenden Boom der Bäckereiszene ist auch meine Begeisterung wählerischer geworden. Leider gibt es inzwischen einige Läden, die extrem süße Kreationen entwickeln, offenbar einzig mit Blick auf Social Media. Eine zuckersüße Cruffin oder ein Crookie, bei dem einem fast die Zähne schmerzen – das ist einfach nichts für mich. Als Foodfotografin und Stylistin schätze ich die Ästhetik einer Bäckerei sehr – aber sie muss sich echt anfühlen. Authentisch. Meine liebsten Bäckereien sind jene, die ihren eigenen Stil und ihre Nische gefunden haben. Sei es mit verspielten, ungewöhnlichen Aromen wie bei Toad, einer zitrusbetonten Auswahl an Gebäcken wie bei Toklas, makellos inszenierter Patisserie bei Cedric Grolet oder bodenständigem britischem Gebäck bei Quince. Und das sind nur Beispiele aus London – die Vielfalt und Qualität, die man heute in jeder Ecke des Landes findet, ist wirklich beeindruckend.

Wie wichtig sind Geschichten, persönliche Hintergründe und Gemeinschaft für deine Sicht auf Bäckereien und das, was sie herstellen?

Wenn die meisten Menschen eine Stadtbäckerei betreten, sind sie nach wenigen Minuten wieder draußen – eine kurze, sachliche Begegnung, bei der es vor allem darum geht, schnell etwas zu kaufen. In abgelegeneren Bäckereien, die ich besucht habe, ist das anders. Dort sind sie oft das Herz der Gemeinschaft und manchmal ein fester Bestandteil des täglichen Lebens. Die Geschichten, die ich bei der Recherche für mein Buch gesammelt habe, waren unglaublich berührend – und einmal mehr ein Beweis für die Hingabe der Bäcker:innen und Teams, die diese kleinen, hart arbeitenden Betriebe führen. Besonders bewegt hat mich, dass viele der porträtierten Bäckereien am Weihnachtstag geöffnet hatten – nicht um Umsatz zu machen, sondern um kostenlose heiße Getränke und Gebäck an Menschen zu verteilen, die es brauchten. Während klassische Pubs und der Alkoholkonsum rückläufig sind, erlebt die Kultur rund um Bäckereien und Cafés einen Aufschwung. Es ist eine langsamere, wohltuendere Form des Zusammenseins – eine, die Handwerk und Geschmack in den Mittelpunkt stellt.

Gibt es ein bestimmtes Gebäck, das für dich besonders viele Erinnerungen trägt?

Madeleines. Frisch gebacken – am besten direkt aus dem Ofen, noch warm.

Schon als Kind bin ich unglaublich gern essen gegangen, meine Eltern haben sich oft darüber amüsiert. Deshalb fühlte es sich nur logisch an, später einen Beruf zu wählen, der genau das einschließt. Als ich Anfang zwanzig mit meinen Großeltern die gehobene Gastronomie für mich entdeckte, war ich fasziniert von all den kleinen „Extras“: vielleicht ein Amuse-Bouche zum Auftakt, ein eigener Brotgang, ein Gaumenreiniger als Zwischengang – und dann, das Beste zum Schluss, die Petit Fours. Diese kleinen, mundgerechten Köstlichkeiten oder Törtchen machten ein Essen besonders. Unvergesslich. Ein Tablett frisch gebackener Madeleines bildet oft den krönenden Abschluss eines Desserts. Weich, warm, süß – aber nicht zu süß –, tröstlich und voller Nostalgie. Und vor allem sind sie so unkompliziert, dass selbst Backanfänger:innen sie zu Hause problemlos hinbekommen.

Die Französinnen und Franzosen verstehen es, sich selbst kleine Genüsse zu gönnen. Vielleicht ist deshalb das Ritual des „le goûter“ so fest verankert – eine Pause am Nachmittag, um etwas Süßes zu essen, oft etwas Gebackenes. Madeleines gehören zu den zugänglichsten und zugleich köstlichsten Gebäcken, die man zu Hause genießen kann. Wenn ich Freund:innen zum Mittagessen einlade, bereite ich den Teig oft schon vorher zu, stelle ihn kalt und schiebe am Ende des Essens ein Blech in den Ofen, damit wir sie frisch und noch warm zum Kaffee essen können. Ich glaube sehr an diese französische Art, sich täglich – in Maßen – etwas Gutes zu tun. Eine perfekt luftige kleine Madeleine ist dafür der ideale Weg.

Inzwischen stehen Madeleines auch in vielen Londoner Restaurants auf der Karte, entweder als eigenes Dessert oder als Teil der Petit Fours. Besonders beliebt ist die Variante im St John – viele kommen allein deshalb ins Restaurant. Man findet sie mit Schokolade, Nüssen oder Früchten aromatisiert. Ich bevorzuge jedoch die puristische Version, mit einem Hauch Vanille, Nussbutter oder Honig.

Madeleines mit Nussbutter

Zutaten

200 g ungesalzene Butter

100 g feiner Zucker

100 g Mehl (Typ 405) mit 1 TL Backpulver

2 große Eier

1 Esslöffel hochwertiger Honig

Eine Prise Meersalz

Puderzucker zum Servieren

Zubereitung

1. Nussbutter herstellen. Die Butter in einem kleinen (möglichst hellen) Topf schmelzen, bis sich Schaum bildet. Sobald sich der Schaum setzt, verändert sich die Farbe von Gelb zu einem hellen Braun. Vom Herd nehmen und in eine hitzebeständige Schüssel gießen, damit sie abkühlen kann.

2. Den Backofen auf 210 °C vorheizen. Eine Madeleineform mit 12 Mulden gut mit Butter einfetten.

3. Eier, Zucker und Honig verrühren. Mehl und Salz unterheben. Zum Schluss die abgekühlte Nussbutter einarbeiten.

4. Den Teig gleichmäßig auf die Mulden verteilen und 8–10 Minuten backen, bis die Madeleines goldbraun sind.

5. Auf ein Gitter stürzen und sofort genießen. Nach Belieben leicht mit Puderzucker bestäuben.

Britain’s Best Bakeries Vol. 2 von Milly Kenny-Ryder ist für 22,95 £ beim Hoxton Mini Press erschienen und ab sofort erhältlich.