Hablemos de comida: identidad, tradición y hospitalidad moderna con Helen Graham

Tras el éxito de una serie de eventos temporales que agotaron todas las entradas y su paso por algunos de los restaurantes más influyentes de Londres (incluidos Bubala, The Palomar y The Barbary), la chef Helen Graham lanzó recientemente Centrepiece, su primer libro de cocina. Este incluye más de 100 recetas inspiradas en los sabores de Oriente Medio y el norte de África, con constantes guiños a su herencia judía askenazí entrelazados en sus páginas. El resultado es la expresión segura de su estilo divertido y centrado en los vegetales, definido por la generosidad, la tradición y una visión moderna de recibir invitados en casa.

«Cuando eres chef en un restaurante, preparas comida que se convierte en el centro de los momentos especiales de otras personas: cumpleaños, citas, aniversarios...», dice Helen. «Yo apenas tenía tiempo para cocinar en casa, y mucho menos para tener invitados». Esa tensión entre las cocinas profesionales y las mesas personales se convirtió en el punto de partida de Centrepiece. «Se trataba de manifestar la vida que quería después de Bubala: volver a conectar conmigo misma, con mis amigos y con mi familia de una manera más significativa».

Desde improvisar con las sobras de la nevera en su juventud hasta elaborar grandes banquetes familiares judíos, hablamos con Graham sobre la memoria, la herencia cultural y un plato estrella de su libro de cocina.

¿Cómo comenzó tu camino en la cocina?

Siempre me ha apasionado cocinar. Empecé a hacer repostería pronto, antes de secuestrar las comidas familiares y reclutar a mi hermano Mark como mi sous-chef para hacer asados elaborados. Era la era de Pimp My Snack (un sitio web que mostraba guías enviadas por los usuarios de versiones gigantescas de aperitivos cotidianos) y hacíamos sándwiches rompemandíbulas con todo lo que hubiera en la nevera.

En la universidad la comida adquirió una importancia aún mayor. Me mudé con personas que estaban muy metidas en el mundo de la cocina; el primer día me encontré a mi compañero de piso curando sus propias salchichas. Gasté mi préstamo estudiantil haciendo clásicos franceses como coq au vin y beef bourguignon, y mis amigos y yo incluso hacíamos cenas al estilo de los programas de televisión, puntuando las comidas de los demás meticulosamente.

Me llevó un tiempo entrar en las cocinas profesionales, pero una vez que lo hice, el resto fue historia. Empecé en el equipo de apertura del concurrido restaurante mediterráneo The Palomar en Soho, donde el jefe de cocina Tomer Amedi cambió mi forma de pensar sobre el sabor; él es uno de los chefs más creativos y excéntricos con los que he trabajado, un verdadero Willy Wonka del sabor. También tuve el privilegio de trabajar en la Ottolenghi Test Kitchen, donde aprendí cómo escribir recetas que fueran innovadoras pero precisas y, lo más importante, que funcionaran.

¿Con quién comías cuando eras pequeña?

Tengo una familia bastante pequeña, solo yo, mi hermano y mis padres, pero la comida era un elemento esencial de mi identidad judía, y la mayoría de las festividades giraban en torno a ella. En Rosh Hashaná había grandes comidas familiares, que siempre acababan siendo grandes celebraciones. En la Pascua (o Pésaj) íbamos a casa de mi prima Gloria, que montaba un bufé super elaborado que colocaba a lo largo de varias mesas (con ternera salada, aleta de ternera o latkes)... un sueño gastronómico. Ella era sumamente chic, y se movía por la cocina y el comedor con total elegancia y naturalidad.

Las cosas dulces eran igual de importantes. Mi madre siempre horneaba montañas de galletas con un toque de canela, que olían de maravilla, así como mi favorito: el rugelach, una masa similar al cruasán rellena con crema de chocolate y empapada en sirope de azúcar, o también pequeños pasteles daneses rellenos de queso crema endulzado.

¿Cuál es el plato más memorable de tu infancia?

La sopa de pollo de mi madre, siempre con un knaidlach (una bola de pan matzah) ligero y flotante. Es tan reparadora, que todavía me acuerdo de ella cuando estoy enferma. Mi madre siempre se ofrece a cruzar Londres en coche con un poco cada vez que me siento indispuesta. Podría intentar hacerla, pero no creo que nunca la llegue a hacer tan buena como la suya.

¿Quiénes fueron tus primeros mentores o inspiraciones culinarias?

Mi mayor inspiración fue Nigel Slater y su libro Real Fast Food. Era totalmente diferente a cualquier cosa que hubiera visto antes: las recetas eran accesibles, sin complicaciones e inmediatas, y la fotografía parecía real. Fue una enorme referencia para la fotografía de mi libro también, que incluye imágenes de Yuki Sugiura, una fotógrafa de gran talento.

¿Cómo ha influido tu crianza o tu origen cultural en tu forma de cocinar?

Vengo de una familia judía askenazí, así que crecí alimentándome de comida de color beige (pero deliciosa) como el schnitzel, la ternera salada y el gefilte (bolas de pescado en una gelatina de caldo; en cierta forma un gusto adquirido). Es comida reconfortante para mí; instantáneamente me hace sentir como en casa y nostálgica. Fue solo cuando descubrí la comida de la diáspora judía y la cocina sefardí que mi estilo realmente comenzó a tomar forma.

¿Cómo describirías tu estilo de cocina actual?

Diría que mi estilo es divertido. Me gusta incorporar un ingrediente que sorprenda y destaque en la mayoría de los platos, algo que te haga dudar cuando lo pruebas. Ed Smith, el cocinero y escritor gastronómico afincado en Londres, describió recientemente mi estilo en su Substack Rocket & Squash como: «Inquisitivo e innovador, pero también bastante relajado: las comidas y los aderezos se hacen desde cero, pero no se contemplan las complicaciones innecesarias». Me gusta eso.

¿Dónde te gusta comer en Londres en tu día libre?

Mi restaurante favorito es 40 Maltby Street en Bermondsey. Es muy especial, y me trae mucha alegría. También me encantan Little Duck The Picklery, Towpath y Cafe Cecilia. Todos resultan atemporales y clásicos. Mi preferido cuando necesito una dosis de carne es el restaurante turco Mangal 1 en Dalston. Normalmente pido las mollejas o las costillas de cordero; están deliciosas, se te hace la boca agua. El restaurante es bastante ruidoso y sin adornos, que es como me gusta comer. A menudo puedes ver a los artistas Gilbert y George compartiendo tranquilamente una parrilla en la esquina. Creo que vienen casi todas las noches, lo cual es un testimonio de lo deliciosa que es la comida.

¿Qué papel juegan la narrativa y la memoria en tu cocina?

Muchas de mis recetas son un collage de recuerdos (comida que he probado en restaurantes o en vacaciones), pero también, en cierta forma, de mi identidad más amplia, también la imaginada. Eso suena increíblemente pretencioso, pero es verdad. A veces están influenciadas por platos que he visto en Instagram, y creo que las líneas pueden desdibujarse entre lo que realmente has experimentado y lo que sientes que has experimentado indirectamente en Internet. Centrepiece trata realmente sobre todas esas cosas que coexisten de una manera que me refleja a mí, a mi identidad judía y a mi experiencia en general.

¿Hay algún plato en Centrepiece que te parezca especialmente memorable?

Es la mayonesa con huevos askenazí, que es uno de los poquísimos platos de inspiración askenazí del libro. Nació del aperitivo de mayonesa con huevos que tomábamos en las cenas de Shabat. Usualmente lo comíamos como un plato simple de huevos con una cucharada de mayonesa por encima. La receta del libro no es la de mi madre, pero definitivamente está inspirada en ella, y en el hecho de que el huevo y la cebolleta son un clásico relleno de bagel judío. Me volví un poco loca cuando creé esta versión, caramelizando cebollas en montones de aceite para hacer la mayonesa. Estoy segura de que mis antepasados serían grandes fans de esta nueva iteración de un clásico judío.

Mayonesa de huevo askenazí de Helen

Para 4 personas como plato pequeño

Ingredientes 

Para las cebollas: 

• 200 ml de aceite de sabor neutro

• 2 cebollas, cortadas por la mitad y finamente laminadas

• Media cucharadita de sal marina fina, más un poco más para hervir los huevos

• 6 huevos

Para la mayonesa: 

• 1 yema de huevo

• 1 cucharada de mostaza de Dijon

• 1 cucharada de vinagre de vino blanco

• Media cucharadita de pimienta blanca recién molida

• Media cucharadita de sal marina fina

Elaboración

Coloca una sartén a fuego medio-bajo, añade las cebollas y la sal y saltéalas suavemente durante 30 minutos hasta que estén doradas. Coloca un tamiz sobre un bol resistente al calor y cuélalas, luego transfiere las cebollas a un bol para mezclar

Cubre el aceite colado y colócalo en la nevera hasta que esté completamente frío, lo cual llevará alrededor de dos horas. (¡Si usas aceite que no esté frío la mayonesa se te cortará, así que esto es muy importante!) Si tienes prisa, pon el aceite en un contenedor de almacenamiento de alimentos y colócalo en el congelador durante una hora.

Lleva un cazo de agua salada a ebullición. Hierve los huevos durante ocho minutos, luego escúrrelos y sumérgelos en agua fría hasta que estén fríos. Pela los huevos y rállalos por el lado grueso de un rallador, luego añádelos al bol de mezclar con las cebollas.

Para la mayonesa, coloca un paño húmedo debajo de un bol pequeño para evitar que se mueva mientras bates. Pon la yema de huevo en el bol, añade la mostaza y el vinagre y bátelo todo. Lentamente incorpora el aceite frío mientras bates en un flujo constante hasta que la mezcla espese y alcance una consistencia similar a la mayonesa. Sazona con pimienta y sal. Si la mayonesa se corta, transfiérela a una jarra, limpia y seca el bol y echa otra yema de huevo. Lentamente incorpora la mezcla cortada en la yema de huevo sin dejar de batir, tal como hiciste con el aceite; esto debería ligarla.

Añade la mayonesa a los huevos y las cebollas, remueve para combinar, luego sirve inmediatamente o (idealmente) déjalo en la nevera toda la noche para que los sabores se fundan.

Cómo servir

Me gusta esparcir la mayonesa en pan challah o crackers de matzah, o usarla como relleno en panes de pita muy esponjosos con trozos de cebolleta para darle un toque crujiente.

Centrepiece de Helen Graham ya está disponible (en inglés) de la mano de Octopus Books.