Table Talk: identità, tradizione e l'arte dell'ospitalità contemporanea con Helen Graham

Dopo il successo di una lunga serie di pop-up sold out e l'esperienza in alcuni dei ristoranti più influenti di Londra, tra cui Bubala, The Palomar e The Barbary, la chef Helen Graham ha pubblicato il suo primo libro di cucina, Centrepiece. Con oltre 100 ricette ispirate ai sapori del Medio Oriente e del Nord Africa, arricchite da richiami alla sua eredità ebraica ashkenazita, il libro è un'espressione autentica del suo stile giocoso e incentrato sulle verdure, dove generosità, tradizione e ospitalità contemporanea si incontrano.

"Quando sei la chef di un ristorante, prepari piatti che diventano il fulcro dei momenti speciali degli altri: compleanni, appuntamenti romantici, anniversari", racconta Helen. "Avevo pochissimo tempo per cucinare a casa, figuriamoci per invitare qualcuno." È proprio questa tensione tra la cucina professionale e la tavola di casa ad aver dato vita a Centrepiece. "Era un modo per immaginare la vita che desideravo dopo Bubala: ritrovare me stessa, i miei amici e la mia famiglia, dedicando più spazio ai momenti condivisi."

Dalle ricette improvvisate fatte di avanzi della sua gioventù ai sontuosi pranzi di famiglia della tradizione ebraica: abbiamo incontrato Helen Graham per parlare di memoria, tradizione e del piatto simbolo del suo libro di cucina.

Come è iniziato il tuo percorso in cucina?

Ho sempre amato cucinare. Ho iniziato a preparare lievitati fin da piccola e, poco dopo, mi sono impossessata dei pranzi di famiglia, coinvolgendo mio fratello Mark come sous-chef per preparare elaborati arrosti. Erano gli anni di Pimp My Snack, un sito che raccoglieva le creazioni degli utenti ispirate a versioni gigantesche degli spuntini di tutti i giorni, e noi ci divertivamo a preparare panini enormi, imbottiti con tutto quello che trovavamo in frigorifero.

All'università il cibo è diventato ancora più importante. Sono andata a vivere con persone che prendevano la cucina molto sul serio: il primo giorno ho trovato il mio coinquilino intento a preparare da zero le salsicce. Con i fondi del prestito universitario cucinavo grandi classici francesi come coq au vin e boeuf bourguignon e, insieme ai miei amici, organizzavamo cene in stile Come Dine With Me, assegnandoci voti con la massima serietà.

Ci ho messo un po' a entrare nelle cucine professionali, ma una volta fatto non mi sono più voltata indietro. Ho iniziato nel team che ha aperto The Palomar, il celebre ristorante mediterraneo di Soho, dove lo chef Tomer Amedi ha cambiato completamente il mio modo di pensare ai sapori. È uno degli chef più creativi e stravaganti con cui abbia mai lavorato, un vero Willy Wonka del gusto. Ho avuto anche il privilegio di lavorare nella Test Kitchen di Ottolenghi, dove ho imparato a scrivere ricette innovative ma precise e, soprattutto, che funzionano davvero.

Chi sedeva a tavola con te quando eri piccola?

La mia famiglia è piuttosto piccola: ci siamo solo io, mio fratello e i miei genitori. Eppure il cibo è sempre stato al centro della mia identità ebraica e quasi tutte le festività ruotavano attorno alla tavola. Per Rosh Hashanah organizzavamo grandi pranzi di famiglia che avevano sempre un'atmosfera di festa. Per Pesach, invece, andavamo a casa di mia cugina Gloria, che preparava uno straordinario buffet distribuito su diversi tavoli: salt beef, brisket, latkes... un vero sogno per chi ama la cucina ebraica. Lei era elegantissima e si muoveva tra gli ospiti con una naturalezza che faceva sembrare tutto semplicissimo.

Anche i dolci avevano un ruolo fondamentale. Mia madre preparava montagne di biscotti profumati alla cannella, che sparivano in un attimo, e i miei preferiti: i rugelach, dolci simili a piccoli croissant farciti con crema al cioccolato e ricoperti di sciroppo di zucchero, oltre a piccoli lievitati ripieni di crema al formaggio dolce.

Qual è il piatto della tua infanzia che ricordi con più affetto?

La zuppa di pollo di mia madre, sempre accompagnata da soffici knaidlach (polpette di matzah). Ha qualcosa di profondamente confortante e ancora oggi è il piatto che desidero quando non sto bene. Ogni volta che mi ammalo, mia madre si offre di attraversare tutta Londra per portarmene un po'. Potrei provare a prepararla da sola, ma sono sicura che non sarebbe mai buona quanto la sua.

Quali sono state le tue prime fonti di ispirazione in cucina?

La mia più grande fonte d'ispirazione è stato Nigel Slater con il suo libro Real Fast Food. Era completamente diverso da tutto ciò che avevo visto fino ad allora: ricette accessibili, essenziali e immediate, accompagnate da fotografie autentiche. È stato anche uno dei principali riferimenti per lo stile fotografico del mio libro, le cui immagini sono state realizzate dalla straordinaria Yuki Sugiura.

In che modo la tua educazione o il tuo background culturale hanno influenzato il tuo modo di cucinare?

Provengo da una famiglia ebraica ashkenazita, quindi sono cresciuta con una cucina dai toni piuttosto sobri, ma deliziosa, fatta di schnitzel, salt beef e gefilte fish (polpette di pesce servite in una gelatina di brodo: sì, è un gusto che si impara ad apprezzare). Per me è puro comfort food: basta un assaggio per farmi sentire subito a casa e riportarmi indietro nel tempo. È stato quando ho scoperto la cucina della diaspora ebraica e quella sefardita che il mio stile ha iniziato davvero a prendere forma.

Come descriveresti oggi il tuo stile in cucina?

Descriverei il mio stile come giocoso. Mi piace inserire nella maggior parte dei piatti un ingrediente inaspettato, capace di sorprendere al primo assaggio. Di recente, il cuoco e autore gastronomico londinese Ed Smith ha descritto così il mio stile nella sua newsletter Rocket & Squash: "Curioso e innovativo, ma anche estremamente rilassato: piatti e condimenti sono tutti preparati da zero, senza inutili complicazioni." Mi ci ritrovo molto.

Dove ti piace mangiare a Londra nel tuo giorno libero?

Il mio ristorante preferito è il 40 Maltby Street, a Bermondsey. È un posto davvero unico, capace di regalarmi ogni volta una grande gioia. Amo anche Little Duck The Picklery, Towpath e Cafe Cecilia: hanno tutti un fascino senza tempo, fatto di semplicità ed eleganza. Quando ho voglia di carne, finisco quasi sempre da Mangal 1, il ristorante turco di Dalston. Di solito ordino le animelle oppure le costolette d'agnello: sono semplicemente irresistibili. L'ambiente è vivace, informale e senza fronzoli, proprio come piace a me. Non è raro vedere Gilbert & George seduti in un angolo a condividere una grigliata in tutta tranquillità. Credo ci vadano quasi tutte le sere, e questo la dice lunga su quanto sia buona la cucina del locale.

Quanto contano la narrazione e la memoria nella tua cucina?

Molte delle mie ricette sono un collage di ricordi: piatti assaggiati al ristorante o durante i viaggi, ma anche l'idea che mi sono fatta della mia identità in senso più ampio. Può sembrare un po' pretenzioso, ma è davvero così. A volte mi ispiro anche a ricette viste su Instagram e credo che il confine tra ciò che hai realmente vissuto e ciò che senti di aver vissuto indirettamente online possa diventare molto sottile. Centrepiece parla proprio della convivenza di tutti questi elementi, in un modo che rispecchia me, la mia identità ebraica e il mio percorso personale.

C'è un piatto di Centrepiece che ti è rimasto particolarmente nel cuore?

È la maionese di uova ashkenazita, uno dei pochi piatti di ispirazione ashkenazita presenti nel libro. Nasce dall'antipasto di uova e maionese che preparavamo per le cene dello Shabbat. Di solito era un piatto molto semplice: uova sode con un cucchiaio di maionese. La ricetta del libro non è quella di mia madre, ma si ispira chiaramente alla sua, oltre che alla classica farcitura ebraica per i bagel con uova e cipollotto. In questa versione mi sono concessa qualche libertà creativa, caramellando le cipolle in abbondante olio per preparare la maionese. Sono certa che i miei antenati apprezzerebbero questa reinterpretazione di un grande classico della cucina ebraica.

Maionese di uova ashkenazita di Helen

Per 4 persone, come antipasto

Ingredienti

Per le cipolle

• 200 ml di olio dal sapore neutro

• 2 cipolle, tagliate a metà e affettate finemente

• ½ tsp di sale marino fino, più quello necessario per l'acqua di cottura delle uova

• 6 uova

Per la maionese

• 1 tuorlo d'uovo

• 1 tbsp di senape di Digione

• 1 tsp di aceto di vino bianco

• ½ tsp di pepe bianco macinato fresco

• ½ tsp di sale marino fino

Procedimento

Scalda una padella a fuoco medio-basso, aggiungi le cipolle e il sale e falle appassire dolcemente per circa 30 minuti, finché saranno ben dorate. Appoggia un colino sopra una ciotola resistente al calore, scola le cipolle e trasferiscile in una ciotola capiente.

Copri l'olio filtrato e lascialo raffreddare completamente in frigorifero: ci vorranno circa due ore. Attenzione: se prepari la maionese con l'olio ancora caldo, impazzirà, quindi questo passaggio è fondamentale! Se hai poco tempo, versa l'olio in un contenitore per alimenti e mettilo in freezer per un'ora.

Porta a ebollizione una pentola d'acqua salata. Cuoci le uova per otto minuti, scolale e immergile subito in acqua fredda fino a quando si saranno completamente raffreddate. Sguscia le uova e passale su una grattugia a fori larghi, quindi aggiungile nella ciotola insieme alle cipolle.

Per preparare la maionese, appoggia una ciotolina su un canovaccio umido per tenerla ben ferma mentre monti gli ingredienti con la frusta. Versa il tuorlo nella ciotola, aggiungi la senape e l'aceto e amalgama il tutto. Incorpora lentamente l'olio ben freddo, versandolo a filo e continuando a sbattere fino a ottenere una maionese densa e cremosa. Regola di sale e pepe. Se la maionese dovesse impazzire, trasferiscila in un recipiente, lava e asciuga la ciotola, aggiungi un altro tuorlo e incorpora lentamente la maionese impazzita, proprio come hai fatto con l'olio: tornerà liscia e omogenea.

Aggiungi la maionese alle uova e alle cipolle, mescola bene e servi subito oppure, ancora meglio, lascia riposare in frigorifero per tutta la notte, così i sapori avranno il tempo di amalgamarsi.

Come servire

Mi piace servirla con pane challah, cracker di matzah oppure all'interno di soffici pite con cipollotti freschi tagliati a bastoncino, per aggiungere una nota croccante.

Centrepiece di Helen Graham è edito da Octopus Books ed è già disponibile.