À Table : identité, traditions et l‘art de recevoir aujourd‘hui avec Helen Graham

Après le succès d’une série de pop-ups à guichets fermés et de passages dans certains des restaurants les plus influents de Londres – notamment Bubala, The Palomar et The Barbary –, la chef Helen Graham a publie son premier livre de recettes, « Centrepiece ». Un ouvrage qui propose plus de 100 recettes y explorent les saveurs du Moyen-Orient et d’Afrique du Nord, avec des clins d’œil à ses racines juives ashkénazes. Résultat : une cuisine libre et joyeuse, portée par les légumes, entre générosité, tradition et l‘art de recevoir aujourd’hui.

« Quand on travaille comme cheffe en restaurant, on prépare des plats qui accompagnent les moments importants des autres : anniversaires, rendez-vous, célébrations... », explique Helen. « J’avais si peu de temps pour cuisiner chez moi, encore moins pour recevoir. » Cette tension entre cuisine professionnelle et table personnelle est devenue le point de départ de « Centrepiece ». « C’était une manière de donner forme à la vie que j’avais envie de construire après Bubala, me reconnecter à moi-même, à mes proches, et retrouver des moments de partage plus sincères. »

Des repas improvisés avec les restes du frigo dans sa jeunesse aux somptueuses tablées festives juives, Helen Graham revient sur son parcours, ses influences et un plat phare de son livre.

Comment votre parcours en cuisine a-t-il commencé ?

J’ai toujours adoré cuisiner. J’ai commencé très tôt par la pâtisserie, avant de m’approprier les repas de famille et d’embarquer mon frère Mark comme commis pour préparer des rôtis un peu ambitieux. C’était l’époque de « Pimp My Snack », un site web qui proposait des versions géantes de snacks du quotidien proposés par les utilisateurs, et on s’amusait à préparer des sandwichs gargantuesques avec tout ce qu’on trouvait dans le frigo.

À l'université, la cuisine a pris une place encore plus centrale dans ma vie. J’ai emménagé avec des gens qui étaient de véritables passionnés de cuisine : dès le premier jour, j’ai surpris mon colocataire en train de faire sécher ses propres saucisses. J’ai dépensé mon prêt étudiant à cuisiner des classiques de la cuisine française comme le coq au vin et le bœuf bourguignon, et mes amis et moi avons même organisé des dîners à la manière de l'émission télévisée « Come Dine With Me », en notant méticuleusement les plats de chacun.

Il m’a fallu un peu de temps pour faire mes débuts dans le monde des cuisines professionnelles, mais une fois lancée, tout s’est enchaîné rapidement. J’ai commencé au sein de l’équipe initiale du restaurant méditerranéen The Palomar à Soho, un établissement très animé où le chef Tomer Amedi a profondément changé ma manière de penser les saveurs. C‘est l’un des chefs les plus créatifs et décalés avec lesquels j’ai travaillé, une sorte de Willy Wonka du goût. J’ai aussi eu la chance de travailler à l’Ottolenghi Test Kitchen, où j’ai appris à écrire des recettes à la fois inventives et rigoureuses, et surtout, qui fonctionnent vraiment.

Qui était assis autour de la table quand vous étiez enfant ?

Ma famille est assez petite, il n'y a que moi, mes parents et mon frère, mais la nourriture occupait une place centrale dans mon identité juive, et la plupart des fêtes s‘articulaient autour de la table. À Roch Hachana, il y avait de grands repas de famille, toujours très festifs. Pour Pessah, l'une des trois fêtes de pèlerinage du judaïsme prescrites par la Bible hébraïque, nous allions chez ma cousine Gloria, qui préparait un buffet impressionnant réparti sur plusieurs tables avec de la viande salée, du brisket, des latkes... un vrai festin juif ! Elle était incroyablement élégante, évoluant d’un groupe à l’autre avec une aisance totale, comme si tout cela se faisait sans effort.

Les douceurs étaient toute aussi importantes. Ma mère préparait toujours des montagnes de biscuits à la cannelle, qui étaient engloutis en un clin d’œil, ainsi que des rugelach mes préférés : des pâtisseries ressemblant à des croissants, garnies de pâte à tartiner au chocolat et imbibées de sirop de sucre, ou encore de petites viennoiseries fourrées au fromage frais sucré.

Quel est le plat le plus mémorable de votre enfance ?

La soupe au poulet de ma mère, toujours servie avec des kneidlach (boulette de matzah) bien légers, presque aériens. C’est un plat profondément réconfortant, et j’en ai encore envie dès que je ne me sens pas bien. Ma mère propose toujours de traverser Londres pour m’en apporter quand je suis malade. Je pourrais essayer de la refaire, mais je sais qu’elle n’aurait jamais le même goût que la sienne.

Quelles ont été vos premières influences et sources d’inspiration en cuisine ?

Ma plus grande source d’inspiration a été Nigel Slater, et en particulier son livre « Real Fast Food ». C’était très différent de tout ce que j’avais vu jusque-là, avec des recettes accessibles, sans chichis, immédiates, et une photographie qui donnait une impression d’authenticité. Cela a d’ailleurs beaucoup influencé l’esthétique des photso de mon propre livre, réalisées par la talentueuse Yuki Sugiura.

En quoi votre enfance ou votre culture ont-elles influencé votre façon de cuisiner ?

Je suis issue d’une culture juive ashkénaze, donc j’ai grandi avec une cuisine assez… beige, mais délicieuse : schnitzel, viande salée, gefilte (des quenelles de poisson dans une gelée de bouillon… oui, c‘est particulier). Pour moi, c’est une cuisine profondément réconfortante, elle me ramène instantanément à quelque chose de familier et d’ancré. C’est en découvrant les cuisines de la diaspora juive et les traditions séfarades que mon style a vraiment commencé à se dessiner.

Comment définiriez-vous votre style de cuisine aujourd’hui ?

Je qualifierais mon style de ludique. Dans la plupart de mes plats, j'aime intégrer un ingrédient à la fois surprenant et amusant, quelque chose qui vous fait y regarder à deux fois quand vous le goûtez. Ed Smith, cuisinier et chroniqueur gastronomique Londonien, a récemment décrit mon style dans sa rubrique « Rocket & Squash » sur Substack comme « curieux et innovant, mais aussi assez décontracté : les plats et les vinaigrettes sont préparés maison, mais on ne s'embarrasse pas de chichis ». J'aime beaucoup cette description.

Où aimez-vous aller manger à Londres quand vous ne travaillez pas ?

Mon restaurant préféré est le 40 Maltby Street, à Bermondsey. C’est un endroit vraiment spécial et absolument unique, qui me procure énormément de joie. J’adore aussi le Little Duck, le Picklery, le Towpath et le Café Cecilia. Ces lieux dégagent à la fois une atmosphère intemporelle et classique. Quand j’ai envie de manger de la viande, c’est au restaurant turc Mangal 1, à Dalston, que je me rends le plus souvent. Je commande généralement des ris de veau ou des côtes d’agneau : c’est un vrai régal ! L’ambiance y est assez animée et le cadre sans chichis, exactement comme j’aime. On peut souvent y apercevoir les artistes plasticiens Gilbert et George en train de partager tranquillement un plat de grillades dans un coin. Je crois qu’ils y viennent presque tous les soirs, ce qui en dit long sur la qualité de la cuisine.

Quel rôle jouent les souvenirs et le récit dans votre façon de cuisiner ?

De nombreux souvenirs sont derrière un grand nombre de mes recettes : plats goûtés au restaurant ou lors de voyages, mais également d’une vision plus imaginaire de mon identité au sens large. Ça peut paraître incroyablement prétentieux dit comme ça, mais c’est vrai. Parfois, mes recettes sont influencées par de plats vus sur Instagram. Je trouve que la frontière devient floue entre ce que l’on a réellement vécu et ce que l’on a l’impression d’avoir vécu à travers les photos en ligne. « Centrepiece » réunit toutes ces influences, dans une forme qui reflète à la fois qui je suis, mon identité juive et mon parcours au sens large.

Y a-t-il un plat dans « Centrepiece » qui compte particulièrement pour vous ?

C’est la recette d'œufs mayo à l’ashkénaze, l’un des rares plats inspirés de cette tradition dans le livre. Elle trouve son origine dans l’entrée à base d’œufs mayonnaise que nous servions lors des repas de Shabbat. On la dégustait simplement, avec des œufs nappés d’une cuillerée de mayonnaise. La recette du livre n’est pas celle de ma mère, mais elle s’en inspire clairement, tout comme de l’association œufs et oignons nouveaux, un classique des garnitures de bagel dans la cuisine juive. Je me suis un peu lâchée pour cette version, en caramélisant les oignons dans beaucoup d’huile pour composer la mayonnaise. Je suis certaine que mes ancêtres auraient adoré cette nouvelle interprétation d’un grand classique.

Les œufs mayo à l’ashkénaz de Helen

Pour 4 personnes (entrée)

Ingrédients 

Pour les oignons 

• 200 ml d'huile à saveur neutre

• 2 oignons, coupés en deux puis émincés finement

• ½ c. à café de sel fin, et un peu plus pour la cuisson des œufs

• 6 œufs

Pour la mayonnaise 

• 1 jaune d'œuf

• 1 c. à soupe de moutarde de Dijon

• 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc

• ½ c. à café de poivre blanc fraîchement moulu

• ½ c. à café de sel fin

Préparation

Faites chauffer une poêle à feu moyen-doux, ajoutez les oignons et le sel, puis faites-les revenir doucement pendant 30 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Placez une passoire au-dessus d’un saladier résistant à la chaleur et égouttez-les, puis transférez les oignons dans un saladier.

Couvrez l'huile filtrée et placez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide, environ deux heures. Si vous utilisez de l'huile chaude pour préparer la mayonnaise, celle-ci va trancher, cette étape est donc très importante ! Si vous êtes pressée, versez l'huile dans un récipient hermétique et placez-le au congélateur pendant une heure.

Portez une casserole d'eau salée à ébullition. Faites cuire les œufs pendant huit minutes, puis égouttez-les et plongez-les dans de l'eau froide pour stopper la cuisson et jusqu'à ce qu'ils refroidissent. Écalez les œufs et râpez-les à l'aide du côté grossier d'une râpe, puis mettez-les dans le saladier avec les oignons.

Pour la mayonnaise, placez un torchon humide sous un petit saladier afin qu’il reste bien en place pendant que vous fouettez. Mettez le jaune d’œuf dans le saladier, ajoutez la moutarde et le vinaigre, puis fouettez le tout. Incorporez lentement l’huile froide en un filet régulier jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne la bonne consistance. Assaisonnez avec du poivre et du sel. Si votre mayonnaise tranche, versez-la dans un pichet, nettoyez et séchez le bol, puis ajoutez-y un autre jaune d'œuf. Incorporez lentement le mélange tranché au jaune d'œuf, comme vous l'avez fait avec l'huile, et la mayonnaise devrait se lier à nouveau.

Ajoutez la mayonnaise aux œufs et aux oignons, mélangez bien, puis servez immédiatement ou (de préférence) laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit pour que les saveurs se combinent.

Comment servir

J'aime manger ce met avec du pain challah ou des crackers de matzah, ou fourré dans des pains pita bien moelleux avec des brins d'oignon nouveau pour apporter un peu de croquant.

« Centrepiece », d'Helen Graham, est publié par Octopus Books et est désormais disponible en anglais.