Zu Tisch mit Helen Graham: Identität, Tradition und modernes Gastgeben

Nach einer Reihe ausverkaufter Pop-ups und Stationen in einigen der einflussreichsten Restaurants Londons, darunter Bubala, The Palomar und The Barbary, hat Köchin Helen Graham vor Kurzem ihr erstes Kochbuch Centrepiece veröffentlicht. Darin finden sich über 100 Rezepte, geprägt von Aromen aus dem Nahen Osten und Nordafrika, mit immer wieder eingewobenen Anklängen an ihre aschkenasisch-jüdische Herkunft. Das Buch ist ein selbstbewusster Ausdruck ihres verspielten, gemüsebetonten Stils: großzügig, traditionsverbunden und geprägt von einem modernen Verständnis von Gastgeben.

„Wenn du als Köchin in einem Restaurant arbeitest, bereitest du Essen zu, das zum Mittelpunkt besonderer Momente anderer Menschen wird – Geburtstage, Dates, Jahrestage“, sagt Helen. „Ich hatte so wenig Zeit, zu Hause zu kochen, geschweige denn Gäste einzuladen.“ Diese Spannung zwischen Profiküche und privatem Esstisch wurde zum Ausgangspunkt für Centrepiece. „Es ging darum, mir das Leben vorzustellen, das ich nach Bubala führen wollte – und wieder auf sinnvollere Weise zu mir selbst, meinen Freunden und meiner Familie zu finden.“

Von improvisierten Gerichten aus Kühlschrankresten in ihrer Jugend bis hin zu üppigen jüdischen Familienessen: Wir haben mit Graham über Erinnerungen, Herkunft und ein besonderes Gericht aus ihrem Kochbuch gesprochen.

Wie hat dein Weg zum Kochen begonnen?

Kochen hat mich schon immer begeistert. Zuerst habe ich gebacken, dann irgendwann die Familienessen übernommen und meinen Bruder Mark als Souschef eingespannt, damit wir aufwendige Braten zubereiten konnten. Damals war Pimp My Snack sehr beliebt, eine Website, auf der Nutzer:innen riesige Versionen alltäglicher Snacks zeigten. Wir machten riesige Sandwiches, bei denen man kaum abbeißen konnte, mit allem, was der Kühlschrank hergab.

An der Uni wurde das Essen noch wichtiger. Ich zog mit Leuten zusammen, die wirklich fürs Kochen brannten – am ersten Tag erwischte ich meinen Mitbewohner dabei, wie er seine eigenen Würste pökelte. Ich gab meinen Studienkredit für französische Klassiker wie Coq au Vin und Boeuf Bourguignon aus, und meine Freunde und ich veranstalteten sogar Dinner im Stil von Come Dine With Me, einer britischen TV-Sendung, bei der Gastgeber:innen gegeneinander antreten. Wir bewerteten das Essen der anderen sehr genau.

Es dauerte eine Weile, bis ich in Profiküchen landete. Aber als es so weit war, nahm alles seinen Lauf. Ich gehörte zum Eröffnungsteam des lebhaften mediterranen Restaurants The Palomar in Soho. Dort hat Küchenchef Tomer Amedi meine Sicht auf Geschmack verändert. Er ist einer der kreativsten und verrücktesten Köche, mit denen ich je gearbeitet habe – ein echter Willy Wonka des Geschmacks. Außerdem hatte ich das Glück, in der Ottolenghi Test Kitchen zu arbeiten. Dort habe ich gelernt, Rezepte zu schreiben, die innovativ, präzise und vor allem zuverlässig sind.

Wer saß mit dir am Tisch, als du aufgewachsen bist?

Ich habe eine eher kleine Familie – nur mich, meinen Bruder und meine Eltern –, aber Essen war zentral für meine jüdische Identität, und die meisten Feiertage drehten sich darum. An Rosch Haschana gab es große Familienessen, die sich immer sehr festlich anfühlten. An Pessach gingen wir zu meiner Cousine Gloria. Sie stellte ein unglaublich aufwendiges Buffet auf, das sich über mehrere Tische hinweg zog: Salt Beef, Brisket, Latkes. Ein jüdischer Traum. Sie war so schick und bewegte sich so elegant durch den Raum, als wäre alles völlig mühelos.

Süßes war genauso wichtig. Meine Mutter backte immer Berge von Zimtplätzchen, die im Nu verschwanden, und Rugelach – meine Liebsten –, ein croissantähnliches Gebäck mit Schokocreme zwischen den Schichten, getränkt in Zuckersirup. Oder kleine dänische Teilchen, gefüllt mit gesüßtem Frischkäse.

Welches Gericht aus deiner Kindheit ist dir am stärksten in Erinnerung geblieben?

Die Hühnersuppe meiner Mutter – immer mit leichten, fluffigen Kneidlach, also Matzenknödeln. Sie tut so gut, und ich sehne mich noch heute danach, wenn ich krank bin. Meine Mutter bietet immer an, mit Suppe quer durch London zu fahren, sobald es mir nicht gut geht. Ich könnte versuchen, sie selbst zu machen, aber ich glaube nicht, dass sie jemals so gut wäre wie die ihre.

Wer hat dich kulinarisch früh geprägt?

Meine größte Inspiration war Nigel Slater und sein Buch Real Fast Food. Es war so anders als alles, was ich bis dahin gesehen hatte – die Rezepte waren zugänglich, unkompliziert und direkt, und die Fotografie wirkte echt. Sie war auch eine wichtige Referenz für die Bilder in meinem Buch, fotografiert von der talentierten Yuki Sugiura.

Wie haben deine Erziehung und dein kultureller Hintergrund deinen Kochstil geprägt?

Ich komme aus einem aschkenasisch-jüdischen Umfeld und bin mit einer eher beigen, aber köstlichen Farbpalette an Essen aufgewachsen: Schnitzel, Salt Beef und Gefilte Fisch, also Fischklößchen in Fischsülze. Ja, daran muss man sich gewöhnen. Für mich ist das Wohlfühlessen. Es erdet mich sofort und macht mich nostalgisch. Erst als ich das Essen der jüdischen Diaspora und die sephardische Küche entdeckte, begann mein Stil wirklich Form anzunehmen.

Wie würdest du deinen Kochstil heute beschreiben?

Ich würde meinen Stil als verspielt beschreiben. Ich mag es, in die meisten Gerichte eine überraschende, lustige Zutat einzubauen – etwas, das dich beim Probieren kurz stutzen lässt. Der Londoner Koch und Food-Autor Ed Smith hat meinen Stil kürzlich in seinem Substack Rocket & Squash so beschrieben: „Neugierig und innovativ, aber trotzdem ziemlich entspannt: Mahlzeiten und Dressings werden von Grund auf selbst gemacht, aber unnötiges Tamtam kommt nicht auf den Tisch.“ Das gefällt mir.

Wo isst du in London gern an deinem freien Tag?

Mein Lieblingsrestaurant ist 40 Maltby Street in Bermondsey. Es ist etwas ganz Besonderes und sehr eigen, und es macht mich einfach glücklich. Ich liebe auch Little Duck The Picklery, Towpath und Cafe Cecilia. Sie wirken alle zeitlos und klassisch. Wenn ich Lust auf Fleisch habe, gehe ich öfter ins türkische Restaurant Mangal 1 in Dalston als sonst irgendwohin. Meistens bestelle ich Bries oder Lammrippchen – sie sind unglaublich gut. Das Restaurant ist ziemlich laut und schnörkellos, genau so esse ich gern. Oft sieht man Gilbert und George in einer Ecke, wie sie in Ruhe einen Grillteller teilen. Ich glaube, sie kommen fast jeden Abend, was sehr für das Essen spricht.

Welche Rolle spielen Geschichten und Erinnerungen in deiner Küche?

Viele meiner Rezepte sind eine Collage aus Erinnerungen – an Essen, das ich in Restaurants oder im Urlaub probiert habe –, aber auch aus einer Vorstellung von meiner weiter gefassten Identität. Das klingt unglaublich prätentiös, aber es stimmt. Manchmal sind sie von Gerichten beeinflusst, die ich auf Instagram gesehen habe, und ich glaube, die Grenzen verschwimmen zwischen dem, was man tatsächlich erlebt hat, und dem, was sich online wie eine Erfahrung aus zweiter Hand anfühlt. In Centrepiece geht es im Grunde darum, dass all diese Dinge nebeneinander bestehen und etwas widerspiegeln: mich, meine jüdische Identität und meine Erfahrungen darüber hinaus.

Gibt es ein Gericht in Centrepiece, das dir besonders viel bedeutet?

Es ist der aschkenasische Eiersalat mit Mayonnaise, eines der wenigen aschkenasisch inspirierten Gerichte im Buch. Entstanden ist er aus der Eiersalat-Vorspeise, die wir bei Schabbatessen hatten. Meistens aßen wir sie ganz schlicht: Eier mit einem Löffel Mayonnaise darüber. Das Rezept im Buch ist nicht das meiner Mutter, aber es ist eindeutig davon inspiriert – und davon, dass Ei mit Frühlingszwiebeln eine klassische jüdische Bagel-Füllung ist. Bei dieser Version bin ich ein bisschen wild geworden und habe Zwiebeln in reichlich Öl karamellisiert, um daraus die Mayonnaise zu machen. Ich bin sicher, meine Vorfahren wären große Fans dieser neuen Variante eines jüdischen Klassikers.

Helens aschkenasischer Eiersalat mit Mayonnaise

Für 4 Personen als kleine Vorspeise

Zutaten

Für die Zwiebeln

• 200 ml neutral schmeckendes Öl

• 2 Zwiebeln, halbiert und fein geschnitten

• ½ TL feines Meersalz, plus etwas mehr zum Kochen der Eier

• 6 Eier

Für die Mayonnaise

• 1 Eigelb

• 1 EL Dijon-Senf

• 1 EL Weißweinessig

• ½ TL frisch gemahlener weißer Pfeffer

• ½ TL feines Meersalz

Zubereitung

Eine Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen, Zwiebeln und Salz hineingeben und 30 Minuten sanft anschwitzen, bis die Zwiebeln goldbraun sind. Ein Sieb über eine hitzebeständige Schüssel setzen und die Zwiebeln abgießen. Anschließend die Zwiebeln in eine Rührschüssel geben.

Das abgesiebte Öl abdecken und in den Kühlschrank stellen, bis es vollständig durchgekühlt ist. Das dauert etwa zwei Stunden. Wenn du warmes Öl für Mayonnaise verwendest, trennt sie sich – daher ist dieser Schritt sehr wichtig. Wenn es schnell gehen muss, das Öl in einen Vorratsbehälter füllen und für eine Stunde ins Gefrierfach stellen.

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Eier acht Minuten kochen, dann abgießen und in kaltes Wasser legen, bis sie abgekühlt sind. Die Eier schälen, auf der groben Seite einer Reibe reiben und zusammen mit den Zwiebeln in die Rührschüssel geben.

Für die Mayonnaise ein feuchtes Tuch unter eine kleine Schüssel legen, damit sie beim Rühren nicht verrutscht. Das Eigelb in die Schüssel geben, Senf und Essig hinzufügen und alles verrühren. Das gekühlte Öl langsam in einem gleichmäßigen Strahl unterschlagen, bis die Mischung eindickt und eine mayonnaiseartige Konsistenz annimmt. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Sollte sich die Mayonnaise trennen, in einen Krug umfüllen, die Schüssel reinigen und abtrocknen und ein weiteres Eigelb hineingeben. Die geronnene Mischung langsam in das Eigelb einrühren, so wie zuvor das Öl. Dann sollte sie wieder zusammenkommen.

Die Mayonnaise zu den Eiern und Zwiebeln geben und alles verrühren. Entweder sofort servieren oder – idealerweise – über Nacht in den Kühlschrank stellen, damit sich die Aromen verbinden.

So servierst du den Eiersalat

Ich esse ihn gern mit Challah-Brot oder Matzencrackern oder gefüllt in sehr fluffige Pita-Brote mit Frühlingszwiebeln für ein bisschen Biss.

Centrepiece von Helen Graham ist bei Octopus Books erschienen und ab sofort erhältlich.