Zu Tisch mit Su Scott: Essen, Familie und Identität

In dieser Ausgabe von „Zu Tisch mit“ stellen wir Su Scott vor. Die in London lebende Köchin arbeitet mit großem Respekt vor Herkunft, Saisonalität und den Geschichten, die in Gerichten weiterleben. Geboren in Seoul, wuchs sie zwischen verschiedenen Kulturen auf. Ihre Küche ist von Erinnerungen und Migration geprägt. Sie verbindet koreanische Traditionen mit einer ruhigen, zeitgenössischen Handschrift. Ihr erstes Kochbuch, Rice Table, nähert sich der koreanischen Alltagsküche auf leise, kraftvolle Weise. Im Mittelpunkt steht Reis – nicht nur als Grundnahrungsmittel, sondern auch als Symbol für Geborgenheit, Verbundenheit und Fürsorge. Mit schlichten, eleganten Rezepten und persönlichen Gedanken lädt sie dazu ein, eine Art zu essen zu entdecken, die von Ausgewogenheit, Geduld und Achtsamkeit geprägt ist. Wir haben mit Su über die Rituale gesprochen, die ihre Küche prägen, über die kulturellen Fäden in ihrem Kochen – und über ein Gericht, das sie bis heute mit ihrem Zuhause verbindet.

Was hat dich ursprünglich zum Kochen gebracht – gab es einen bestimmten Moment oder einen prägenden Einfluss?

Im Koreanischen gibt es das Wort sikgu für „Familie“. Es setzt sich aus den Schriftzeichen für „essen“ (sik; 식; 食) und „Mund“ (gu; 구; 口) zusammen – wörtlich also „Menschen, die gemeinsam essen“. Darin steckt die Vorstellung, dass geteilte Mahlzeiten das Fundament des Familienlebens bilden. Ich bin in einem Haushalt aufgewachsen, in dem Essen unseren Alltag prägte und uns leise zusammenhielt. Meine Mutter war für das tägliche Kochen zuständig, und ich habe viel gelernt, indem ich zusah und bei den kleinen, immer gleichen Handgriffen half, aus denen unsere Mahlzeiten entstanden. Kochen wurde nie als „etwas Besonderes“ dargestellt – es war einfach Teil unseres Familienlebens.

Der Wendepunkt kam 2015, als meine Tochter geboren wurde. Plötzlich fühlte ich mich allein dafür verantwortlich, unsere Kultur und Herkunft weiterzugeben. Diese Verantwortung wog schwer – verstärkt durch meine eigene Identitätskrise zwischen den Kulturen. Als ich die Gerichte meiner Kindheit wieder kochte, fand ich zurück – zu meiner koreanischen Identität auf eine Weise, die ich zuvor nicht gekannt hatte. Aus dieser Reise entstand mein erstes Buch, Rice Table.

Als ich zu diesen Rezepten zurückkehrte, wurde mir klar, dass es die scheinbar gewöhnlichen Momente sind – die Geschmäcker und Rituale des Alltags –, die unser Leben zusammenhalten und uns ganz fühlen lassen. Mein Vater sagte oft: „Eine Familie, die zusammen isst, bleibt zusammen.“ Dieser Gedanke begleitet mich bis heute in meinem eigenen Zuhause in London.

Wer hat dich kulinarisch früh geprägt – in deiner Familie oder darüber hinaus?

Meine ersten Einflüsse lagen klar in meiner Familie. Besonders mein Vater hatte eine große Leidenschaft für Essen und die Rituale, die es begleiteten. Er aß mit Neugier und echter Lebensfreude – immer auf der Suche nach neuen Restaurants und offen für das Unbekannte. Zudem hatte er ein feines Gespür für gute Zutaten und ein beinahe akribisches Auge fürs Detail.

Essen war für ihn aber auch etwas sehr Persönliches. Mein Großvater väterlicherseits stammte aus Nordkorea, und mein Vater legte großen Wert darauf, bestimmte Gerichte bei Familientreffen genau so zuzubereiten, wie er sie kannte. Heute verstehe ich, dass es sein Weg war, ein Stück unserer Familiengeschichte und Identität zu bewahren.

Auch außerhalb der Familie war meine Kindheit in Korea in den 1980er- und 1990er-Jahren prägend. Das Land veränderte sich rasant: Neue Straßen entstanden, die Einkommen stiegen, und mit ihnen wuchs die Restaurantszene. Plötzlich waren Gerichte und Restauranterlebnisse zugänglich, die zuvor fern gewirkt hatten – westliche Küche und Fast-Food-Ketten, die ich nur aus Filmen kannte. Es war wie ein Fenster in eine andere Welt. Diese neuen Geschmäcker erweiterten meinen Blick auf Essen und weckten meine Neugier.

Wie hat sich deine Beziehung zum koreanischen Essen verändert – besonders wenn man zwischen Kulturen lebt?

Es ist faszinierend zu beobachten, wie koreanisches Essen weltweit an Sichtbarkeit gewonnen hat. Während meiner Jahre in London habe ich erlebt, wie der wachsende Einfluss der koreanischen Kultur die Küche stärker ins öffentliche Bewusstsein gerückt hat. Meine Tochter begegnet koreanischem Essen auf eine Weise, die über das hinausgeht, was ich als Kind kannte. Gemeinsam bewegen wir uns zwischen den traditionellen Gerichten meiner Kindheit und den neuen, sich wandelnden Ausdrucksformen der koreanischen Küche. Dadurch fühlt sich meine Beziehung zum koreanischen Essen lebendiger und offener an. Es ist nicht mehr nur Teil meiner Erinnerungen, sondern etwas, das ich heute mit meiner Tochter im Hier und Jetzt erlebe. Wenn man zwischen Kulturen lebt, verändert sich auch der Blick auf das Eigene – genau das erfahre ich nun gemeinsam mit ihr.

Wie würdest du deinen Kochstil heute beschreiben?

Richtig lieben gelernt habe ich das Kochen in einigen der dunkleren Momente meiner frühen Mutterschaft. Es gab mir Halt – einen stillen Raum, in dem ich die kleinen, freudigen Rhythmen des Alltags wahrnehmen und festhalten konnte. Heute koche ich einfach und intuitiv. Ich versuche, es nicht zu kompliziert zu machen, und baue ein- oder zweimal pro Woche bewusst traditionelle koreanische Hausmannskost ein. Es ist mir wichtig, dass meine Tochter mit diesen Geschmäckern aufwächst – dass sie ihr vertraut sind und ihren Gaumen neugierig machen. Am wichtigsten ist für mich, dass wir gemeinsam essen. Kochen bedeutet für mich nicht nur das Essen auf dem Tisch, sondern auch, den Raum dafür zu schaffen, dass wir drei als Familie zusammenkommen.

Welche Rolle spielen Erinnerungen und Geschichten in deinem Kochen und Schreiben?

Erinnerungen, vor allem Geschmackserinnerungen, stehen im Zentrum meines Kochens und Schreibens. Ich halte gern die kleinen Details fest: Textur, Duft, Farbe und Atmosphäre. Sie erzählen oft mehr als das Gericht selbst. Sie tragen Emotion, Zeit und Ort in sich. Der Duft von karamellisierendem Zucker oder rauchiger Holzkohle versetzt mich sofort zurück zu koreanischen Grillabenden in Seoul – nicht nur zu den Speisen, sondern auch zu dem damit verbundenen Gefühl. Zur warmen Luft, die weich und feucht auf der Haut lag. Zur Nähe der Familie. Für mich ist Essen ein Zugang zu einer größeren Geschichte, in der Geschmack zu Erinnerung wird – zu etwas, das wir für immer bewahren möchten. Ein Faden, der Vergangenheit und Gegenwart verbindet und Bedeutung über Generationen hinweg trägt.

Gibt es ein Gericht, das besonders starke Erinnerungen in dir weckt?

Über die Jahre unserer Reisen nach Korea haben mein Mann, meine Tochter und ich jeweils eine eigene Beziehung zu dem Land entwickelt. Für jede und jeden von uns bedeutet es etwas anderes. Und doch gibt es Rituale, die wir gemeinsam bewahren. Eines davon ist ein Gericht, zu dem wir immer wieder zurückkehren: scharf gebratenes Hähnchen. Wir entdeckten das Restaurant zufällig – versteckt in einem kleinen Einkaufszentrum in Insadong, einem Viertel in Seoul, das für seine traditionellen Teehäuser und Kunsthandwerksläden bekannt ist. Heute ist es unsere erste Mahlzeit bei jeder Ankunft in Seoul – und oft auch die letzte vor der Abreise. So markiert es sowohl Ankunft als auch Abschied. Unsere Bestellung ist immer dieselbe. In dieser Vertrautheit liegt etwas zutiefst Tröstliches. Es ist unser Weg, in der Stadt anzukommen – und uns von ihr zu verabschieden.

Doch dieses Gericht trägt viele Schichten von Erinnerung in sich. Für meinen Mann und mich war es eine der letzten Mahlzeiten, die wir in Korea teilten, bevor wir Eltern wurden – damals war ich mit unserer Tochter schwanger, in der Region, aus der das Gericht stammt. Ich erinnere mich, wie ich an der Schwelle zur Mutterschaft zugleich voller Vorfreude und leiser Angst war. Ich ging durch die Straßen, strich über meinen wachsenden Bauch und hoffte, dass mein Kind etwas von dem aufnehmen würde, was mich ausmacht – und woher ich komme.

Scharf gebratenes Hähnchen

Für 4 Personen
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Garzeit: 20 Minuten

Zutaten

• 600 g Hähnchenschenkel ohne Knochen (oder Keulenfleisch)

• 250 g Weißkohl

• 1 Süßkartoffel

• 200 g zylinderförmige Reiskuchen (frisch oder tiefgekühlt)

• 4 Frühlingszwiebeln

• 15 Perillablätter

• 1 milde grüne Chilischote

• 2 EL Pflanzenöl

• Meersalzflocken nach Geschmack

Für die Marinade

• 1 Zwiebel, grob gehackt

• 1/2 Apfel (eine süße Sorte wie Fuji oder Gala), grob gehackt

• 5 Knoblauchzehen, zerdrückt

• 2 TL frisch geriebener Ingwer

• 2 EL Mirin

• 4 EL Sojasauce

• 2 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken)

• 2 EL heller brauner Zucker

• 1 EL Gochujang (koreanische Chilipaste)

• 2 TL geröstetes Sesamöl

• 1 TL mildes Currypulver

• 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Die Haut vom Hähnchen entfernen, falls gewünscht, und das Fleisch in etwa 3 cm große Stücke schneiden. In eine große Schüssel geben.

Zwiebel, Apfel, Knoblauch, Ingwer und Mirin im Mixer fein pürieren und über das Fleisch gießen. Die restlichen Zutaten für die Marinade hinzufügen und alles gründlich vermengen – am besten mit den Händen. Abdecken und im Kühlschrank ziehen lassen, während das Gemüse vorbereitet wird, oder über Nacht marinieren.

In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten: Den Kohl in grobe, mundgerechte Stücke schneiden oder reißen. Die Süßkartoffel schälen und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Reiskuchen in kaltem Wasser einweichen, falls sie tiefgefroren sind, abtropfen und beiseitestellen. Die Frühlingszwiebeln in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Die Spitzen der Perillablätter entfernen und die Blätter vierteln. Die Chilischote in feine Ringe schneiden.

Das marinierte Hähnchen aus dem Kühlschrank nehmen.

Das Pflanzenöl in einer schweren Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Hähnchen samt Marinade gleichmäßig verteilen. Es beginnt sofort hörbar zu brutzeln. Kohl, Süßkartoffel und Reiskuchen darauf schichten. Zwei Minuten ungestört braten, damit die Unterseite Farbe bekommt. Dann alles wenden und gut durchmischen. Anfangs wirkt die Pfanne möglicherweise trocken, doch sobald das Gemüse gart, tritt genügend Flüssigkeit aus.

Ständig rühren, damit nichts anbrennt. Acht bis zehn Minuten weiterbraten, bis das Hähnchen fast gar ist und der Kohl weich zusammenfällt. Frühlingszwiebeln und Perillablätter unterheben und weitere etwa fünf Minuten braten, bis alles durchgegart ist. Mit den Chiliringen bestreuen. Abschmecken und bei Bedarf mit einer Prise Salz würzen. Sofort in der Mitte des Tisches servieren, sodass sich alle selbst bedienen können.

Pocha: Seoul auf dem Teller – Authentisches, koreanisches Streetfood für Zuhause ist bei Quadrille erschienen.