À table : cuisine, famille et identité avec Su Scott

Dans ce nouvel épisode de notre série À table, nous mettons à l’honneurSu Scott, cheffe basée à Londres dont le travail s’ancre dans un profond respect de l’héritage, de la saisonnalité et des histoires portées par la cuisine. Née à Séoul et ayant grandi entre plusieurs cultures, Su façonne une cuisine nourrie par la mémoire et les trajectoires, mêlant traditions coréennes et approche contemporaine tout en retenue. Son premier livre, Rice Table, propose une exploration sensible de la cuisine familiale coréenne, où le riz occupe une place centrale, à la fois aliment du quotidien et symbole de réconfort, de lien et d’attention. À travers des recettes épurées et des réflexions personnelles, elle invite à une manière de cuisiner et de partager les repas qui valorise l’équilibre, la patience et l’intention. Nous avons échangé avec Su autour des rituels qui structurent sa cuisine, des influences culturelles qui la traversent et d’un plat qui la relie, encore aujourd’hui, à chez elle.

Qu’est-ce qui vous a d’abord attirée vers la cuisine — y a-t-il eu un moment ou une influence déterminante ?

En coréen, l’un des mots pour dire « famille » est sikgu, formé à partir des caractères signifiant « manger » (sik ; 식 ; 食) et « bouche » (gu ; 구 ; 口) — soit, littéralement, « ceux qui mangent ensemble ». Cela reflète la notion que les repas partagés sont au cœur de la vie familiale. J’ai grandi dans un foyer où la cuisine faisait partie du quotidien, une présence discrète qui nous reliait les uns aux autres. Ma mère assumait la responsabilité des repas au quotidien, et j’ai beaucoup appris en l’observant et en participant à ces gestes simples et répétitifs des préparatifs. On ne présentait jamais la cuisine comme quelque chose de « particulier » — c’était simplement une activité que nous pratiquions en famille. 

Le véritable tournant est arrivé à la naissance de ma fille, en 2015. Le poids de transmettre seule ma culture et mon héritage a été une responsabilité lourde à porter, d’autant plus que je traversais une forme de questionnement autour de mon identité culturelle. C’est en cuisinant les plats de mon enfance que j’ai retrouvé mon chemin, en renouant avec mon identité coréenne d’une manière nouvelle. Ce parcours a finalement donné naissance à mon premier livre, Rice Table.

En revenant à ces recettes, j’ai compris que ce sont ces moments en apparence ordinaires — les goûts et les rituels du quotidien — qui donnent sa forme à nos vies et nous permettent de nous sentir pleinement nous-mêmes. Mon père disait souvent : « une famille qui mange ensemble reste unie », une conviction que je fais vivre aujourd’hui dans mon propre foyer à Londres.

Qui ont été vos premières influences culinaires, dans votre entourage ou ailleurs ?

Mes premières influences viennent clairement de ma famille. Mon père, en particulier, était profondément passionné par la cuisine et les rituels qui l’entourent. Il abordait les repas avec curiosité et un véritable appétit pour la vie, toujours enthousiaste à l’idée de découvrir de nouveaux restaurants et prêt à goûter à l’inconnu. Il avait un œil très sûr pour choisir les meilleurs produits, ainsi qu’un sens du détail presque minutieux.

Mais au-delà de ça, la cuisine était aussi pour lui une manière de préserver quelque chose de plus intime. Mon grand-père paternel était originaire de Corée du Nord, et mon père était très attentif à la manière dont certains plats devaient être préparés lors des repas de famille. Avec le recul, je comprends que c’était sa façon de protéger et de transmettre une part de l’histoire et de l’identité de notre famille à travers la cuisine.

En dehors de ma famille, grandir en Corée dans les années 1980 et 1990 a été une période particulièrement stimulante. Le pays connaissait une expansion rapide : nouveaux réseaux routiers, hausse du niveau de vie… tout cela transformait le quotidien. Dans ce contexte, le secteur de la restauration a connu un véritable essor. On découvrait alors des cuisines et des expériences jusque-là lointaines comme la cuisine occidentale, les chaînes de restauration rapide que je n’avais vues qu’au cinéma. C’était comme une ouverture sur un autre monde. Découvrir ces nouvelles saveurs et cultures a élargi ma perception de la cuisine au-delà de la tradition et éveillé une véritable curiosité.

Comment votre rapport à la cuisine coréenne a-t-il évolué au fil du temps, notamment en vivant entre plusieurs cultures ?

J’ai trouvé fascinant de voir la cuisine coréenne devenir un phénomène mondial. Pendant mes années à Londres, j’ai observé à quel point l’essor plus large de la culture coréenne a contribué à la mettre en lumière. Grâce à cette visibilité croissante, ma fille a découvert la cuisine coréenne d’une manière bien différente de celle que j’ai connue enfant. Ce que nous explorons aujourd’hui se situe quelque part entre les plats traditionnels avec lesquels j’ai grandi et les expressions plus contemporaines de cette cuisine qu’elle rencontre. Pour moi, ce glissement a profondément transformé mon rapport à la cuisine coréenne, le rendant plus vivant, plus ouvert. Ce n’est plus seulement quelque chose qui est ancré dans mes souvenirs ou dans la nostalgie. C’est désormais une expérience que je partage avec ma fille, dans le présent.

Comment définiriez-vous votre style de cuisine aujourd’hui ?

J’ai vraiment commencé à aimer cuisiner pendant certaines périodes plus difficiles des débuts de la maternité. Cela m’a offert un point d’ancrage, un espace calme où je pouvais prêter attention aux petits rythmes joyeux du quotidien. Aujourd’hui, ma cuisine est simple et intuitive. J’essaie de ne pas la compliquer inutilement les choses et je veille à intégrer, une à deux fois par semaine, des plats coréens traditionnels du quotidien. Il est important pour moi que ma fille grandisse avec ces saveurs, qu’elles lui soient familières et qu’elles développent en elle une curiosité pour les goûts. Mais au fond, l’essentiel est que nous partagions nos repas ensemble. Pour moi, cuisiner ne se résume pas à ce qu’il y a dans l’assiette, mais consiste à créer un espace où nous pouvons nous retrouver, tous les trois, en famille.

Quelle place occupent le récit et la mémoire dans votre cuisine et votre écriture ?

La mémoire, et en particulier celle du goût, est au cœur de ma cuisine comme de mon écriture. J’aime me souvenir des petits détails comme les textures, les odeurs, les couleurs, l’atmosphère, car ils révèlent bien plus que le plat lui même. Ils portent en eux des émotions, un moment, un lieu. J’aime la façon dont l’odeur du sucre qui caramélise ou celle du charbon fumant peut me ramener instantanément aux barbecues coréens à Séoul, non seulement aux plats, mais à tout ce qu’ils évoquent. La chaleur de l’air, sa douceur légèrement humide sur la peau, la proximité des corps, le fait d’être ensemble, en famille. Pour moi, la cuisine ouvre sur un récit plus vaste, où le goût devient mémoire, une mémoire que l’on a envie de faire durer. Un fil qui relie le passé et le présent, et qui se transmet d’une génération à l’autre.

Y a-t-il un plat en particulier qui évoque pour vous des souvenirs forts ?

Au fil de nos voyages en Corée, nous avons chacun, mon mari, ma fille et moi, développé notre propre rapport au pays. S’il revêt une signification un peu différente pour chacun de nous, certains rituels nous sont devenus essentiels. Parmi eux, un plat vers lequel nous revenons à chaque fois, le poulet sauté épicé. Nous avons découvert ce restaurant un peu par hasard, caché dans un petit centre commercial d’Insadong, un quartier connu pour ses maisons de thé traditionnelles et ses boutiques d’artisanat. Depuis, à chaque arrivée à Séoul, c’est le premier plat que nous partageons et souvent le dernier avant de repartir, comme un repère qui marque à la fois le début et la fin du voyage. Nous commandons toujours la même chose. Il y a quelque chose de profondément réconfortant dans cette constance qui est devenue notre manière d’entrer dans la ville, et de lui dire au revoir.

Mais ce plat est chargé de souvenirs. Pour mon mari et moi, il fait partie des derniers repas que nous avons partagés tous les deux en Corée avant de devenir parents, alors que j’étais enceinte de ma fille, dans la région même dont il est originaire. Je me souviens d’un mélange d’excitation et d’appréhension, à l’aube de devenir mère. Je marchais dans les rues, la main posée sur mon ventre grandissant, avec l’espoir que mon enfant puisse, d’une certaine manière, absorber quelque chose de qui j’étais et de mes origines.

Recette de poulet sauté relevé aux épices

Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes

Ingrédients

• 600 g de hauts de cuisse de poulet désossés (ou de viande de cuisse)

• 250 g chou blanc

• 1 patate douce

• 200 g de tteok (gâteaux de riz cylindriques, frais ou surgelés)

• 4 oignons de printemps

• 15 feuilles de périlla

• 1 piment vert doux

• 2 c. à soupe d’huile végétale

• Fleur de sel, selon votre goût

Pour la marinade

• 1 oignon grossièrement coupé

• 1/2 pomme (variété sucré comme fuji ou gala), grossièrement coupé

• 5 gousses d’ail, écrasées

• 2 c. à soupe gingembre

• 2 c. à soupe de mirin

• 4 c. à soupe de sauce soja salé

• 2 c. à soupe de gochugaru (piment rouge coréen en poudre)

• 2 c. à café de cassonade

• 1 c. à soupe de gochujang (pâte de piment coréen)

• 2 c. à café d’huile de sésame grillé

• 1 c. à café de poudre de curry doux

• 1/2 c. à café de poivre noir moulu

Préparation

Retirez la peau du poulet si vous le souhaitez, puis tranchez-le en morceaux d’environ 3 cm. Placez-les dans un grand saladier.

Mixez l’oignon, la pomme, l’ail, le gingembre et le mirin dans un robot jusqu’à obtenir une texture lisse, puis versez ce mélange sur le poulet. Ajoutez le reste des ingrédients de la marinade et mélangez bien (idéalement à la main ) pour enrober uniformément la viande. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant que vous poursuivez la préparation, ou laissez mariner toute une nuit, si vous le souhaitez.

Préparez les légumes : coupez ou déchirez grossièrement le chou en morceaux. Épluchez la patate douce si vous préférez, puis coupez-la en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur. Si vous utilisez des tteok surgelés, faites-les tremper dans de l’eau froide, puis égouttez-les et réservez. Coupez les oignons primeur en tronçons d’environ 5 cm. Retirez la partie supérieure des feuilles de périlla, puis coupez-les grossièrement. Émincez finement le piment.

Sortez le poulet mariné du réfrigérateur.

Faites chauffer l’huile végétale dans une grande poêle à fond épais, à feu moyen, puis ajoutez le poulet avec sa marinade en le répartissant uniformément. Laissez saisir sans remuer pendant 2 minutes, jusqu’à ce que le dessous du poulet soit légèrement doré, puis mélangez en retournant l’ensemble. Ajoutez ensuite le chou, la patate douce et les tteok en les disposant par-dessus. La préparation peut sembler assez sèche au départ, mais ne vous inquiétez pas : au fur et à mesure de la cuisson, les légumes vont libérer leur eau et lier l’ensemble.

Remuez constamment et vigoureusement pour éviter que la préparation n’accroche ou ne colore trop rapidement. Poursuivez la cuisson de cette manière pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit presque cuit et que le chou soit bien fondant. Ajoutez les oignons nouveaux et les feuilles de périlla, puis faites sauter encore 5 minutes environ, jusqu’à ce que le poulet et les tteok soient bien cuits. Parsemez de piment vert émincé avant de retirer du feu. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec une pincée de sel si nécessaire. Servez immédiatement, à partager, pour que chacun se serve.

POCHA: Simple Korean Food from the Streets of Seoul publié par Quadrille, disponible en anglais.