Table Talk: cibo, famiglia e identità con Su Scott

Questo mese Table Talk accende i riflettori su Su Scott, chef londinese il cui lavoro affonda le radici in un profondo rispetto per l’eredità culturale, la stagionalità e le storie che il cibo porta con sé. Su è nata a Seoul e cresciuta tra culture diverse, e la sua cucina è plasmata dalla memoria e dalla migrazione, fondendo le tradizioni coreane con una sensibilità contemporanea e riflessiva. Il suo primo libro, Rice Table, è un’esplorazione delicata ma incisiva della cucina domestica coreana, incentrata sul riso come alimento base e simbolo di conforto, connessione e cura. Attraverso ricette essenziali ed eleganti e riflessioni personali, invita a un modo di mangiare che privilegia equilibrio, pazienza e intenzionalità. Abbiamo parlato con Su dei rituali che definiscono la sua cucina, dei "fili rossi" culturali che attraversano il suo modo di cucinare e di un piatto che contribuisce a tenerla legata all'idea di casa.

Cosa ti ha avvicinata per la prima volta alla cucina? C’è stato un momento o un’influenza decisiva?

In coreano, una delle parole per “famiglia” è sikgu, composta dai caratteri per “mangiare” (sik; 식; 食) e “bocca” (gu; 구; 口), che significa letteralmente “persone che mangiano insieme”. Racchiude l’idea che i pasti condivisi siano il fondamento della vita familiare. Sono cresciuta in una casa in cui il cibo era il filo che teneva insieme la quotidianità. Era mia madre a cucinare ogni giorno e io ho imparato molto osservandola e partecipando alle piccole attività ripetitive che componevano i nostri pasti. Cucinare non è mai stato "qualcosa di speciale": era semplicemente ciò che facevamo come famiglia.

Il punto di svolta è arrivato con la nascita di mia figlia nel 2015. La responsabilità di essere l’unica depositaria della mia cultura e delle mie radici mi pesava molto, acuita da una crisi di identità culturale. È stato proprio cucinando i piatti della mia infanzia che ho ritrovato la strada, riconnettendomi alla mia identità in un modo nuovo. Quel percorso è poi diventato il mio primo libro, Rice Table.

Tornando a quelle ricette, ho capito che sono i momenti apparentemente ordinari, i sapori e i rituali della vita quotidiana, a ricomporre i frammenti della nostra esistenza e a farci sentire completi. Mio padre diceva sempre che "una famiglia che mangia insieme resta unita", ed è una convinzione che ho portato con me anche nella mia casa londinese.

Chi sono stati i tuoi primi mentori o le tue fonti di ispirazione in cucina, dentro o fuori dalla tua famiglia?

Le mie prime influenze arrivano senza dubbio dalla mia famiglia. Mio padre, in particolare, aveva una vera passione per il cibo e per i suoi rituali, a cui si avvicinava con curiosità e un entusiasmo contagioso per la vita, sempre pronto a scoprire nuovi ristoranti e senza paura di provare qualcosa di sconosciuto. Aveva un occhio attento nella scelta degli ingredienti migliori e una cura meticolosa per i dettagli.

Ma per lui il cibo era anche un modo per restare legato a qualcosa di più personale. Mio nonno paterno era originario della Corea del Nord e mio padre teneva molto alle modalità di preparazione di certi piatti durante le riunioni di famiglia. Oggi capisco che era il suo modo di custodire una parte della storia e dell’identità della nostra famiglia attraverso il cibo.

Al di là dell'influenza dell'ambiente famigliare, crescere in Corea negli anni ’80 e ’90 è stato entusiasmante. Il Paese si stava espandendo rapidamente: nuove infrastrutture stradali e l’aumento del reddito medio stavano trasformando la vita quotidiana. Questo ha portato a un vero boom della ristorazione. Improvvisamente era possibile accedere a cibi ed esperienze culinarie che prima sembravano molto lontani, dalla cucina occidentale alle catene di fast food che avevo visto solo nei film. Era come affacciarsi su un altro mondo. Scoprire nuovi sapori e nuove culture ha ampliato i miei orizzonti al di là dei piatti della tradizione coreanza, accendendo una profonda curiosità.

Come è cambiato nel tempo il tuo rapporto con la cucina coreana, vivendo tra culture diverse?

Trovo affascinante osservare come la cucina coreana sia diventata un fenomeno globale. Negli anni trascorsi a Londra, ho visto quanto l’ascesa più ampia della cultura coreana abbia avuto un ruolo decisivo nel portare questa cucina sotto i riflettori. Grazie a questa crescente visibilità culturale, mia figlia è entrata in contatto con il cibo coreano in modi che vanno oltre ciò che io conoscevo da bambina. Quello che esploriamo oggi insieme si colloca a metà strada tra i piatti tradizionali con cui sono cresciuta e le nuove espressioni della cucina coreana che lei scopre. Questo cambiamento ha reso il mio rapporto con il cibo coreano più dinamico e aperto: non è più legato solo ai miei ricordi o alla nostalgia, ma è qualcosa che vivo nel presente insieme a mia figlia.

Come descriveresti oggi il tuo stile in cucina?

Ho imparato ad amare davvero la cucina nei momenti più difficili dei miei primi anni da mamma. Mi ha dato un modo per ritrovare equilibrio, uno spazio silenzioso in cui riconoscere e custodire i piccoli rituali felici di tutti i giorni. Oggi la mia cucina è semplice e intuitiva. Cerco di non complicarla troppo e mi impegno consapevolmente a inserire, una o due volte a settimana, piatti tradizionali coreani di tutti i giorni. È importante per me che mia figlia cresca con quei sapori, che le siano familiari e che contribuiscano a formare un palato aperto e curioso. Più di tutto, conta il fatto di mangiare insieme. Per me cucinare non riguarda solo ciò che c’è nel piatto, ma consiste nel creare lo spazio perché noi tre possiamo ritrovarci come famiglia.

Che ruolo hanno lo storytelling e la memoria nella tua cucina e nella tua scrittura?

La memoria, soprattutto quella legata al gusto, è al centro sia della mia cucina sia della mia scrittura. Mi piace soffermarmi sui dettagli, consistenze, profumi, colori e atmosfere, perché raccontano molto più del cibo in sé. Portano con sé emozioni e un senso del tempo e del luogo. Adoro il profumo dello zucchero caramellato o del carbone acceso, che mi riportano subito ai barbecue coreani a Seoul, evocando non solo il ricordo dei piatti, ma anche le sensazioni: il calore dell’aria, la pelle leggermente umida, la vicinanza con la famiglia. Per me il cibo è una porta d’accesso a una storia più complessa, in cui il gusto diventa memoria da custodire: un filo che unisce passato e presente e trasmette significato da una generazione all'altra.

C'è un piatto che suscita in te ricordi particolarmente vividi?

Nel corso degli anni, tornando in Corea, io, mio marito e nostra figlia abbiamo costruito ciascuno un legame personale con questo Paese. Anche se per ognuno di noi ha significati diversi, ci sono rituali che condividiamo e che sono diventati quasi sacri. Uno su tutti: un piatto a cui torniamo ogni volta, il pollo piccante saltato in padella. Abbiamo scoperto quel ristorante per caso, nascosto in un piccolo centro commerciale a Insadong, un quartiere noto per le sue case da tè tradizionali e le botteghe artigiane. Ora, ogni volta che arriviamo a Seoul, è il primo posto dove mangiamo, e spesso anche l’ultimo prima di partire, a segnare arrivi e partenze. Ordiniamo sempre le stesse cose. C’è qualcosa di profondamente rassicurante in questa ritualità: è il nostro modo di entrare in sintonia con la città e poi di salutarla.

Ma in questo piatto, per me, si intrecciano ricordi diversi. È stato uno degli ultimi pasti condivisi in Corea tra me e mio marito prima di diventare genitori, quando ero incinta di nostra figlia, proprio nella regione da cui ha origine. Ricordo l’emozione e, allo stesso tempo, la paura silenziosa che provavo in quel momento, mentre stavo per diventare madre. Camminavo per le strade accarezzando il mio ventre che cresceva, sperando che, in qualche modo, mia figlia potesse assorbire chi sono e da dove vengo.

Pollo piccante saltato in padella

Per 4 persone
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti

Ingredienti

• 600 g di cosce di pollo disossate (o carne di coscia)

• 250 g di cavolo bianco

• 1 patata dolce

• 200 g di tteok (gnocchi di riso) cilindrici (freschi o surgelati)

• 4 cipollotti

• 15 foglie di perilla

• 1 peperoncino verde dolce

• 2 tbsp di olio vegetale

• fiocchi di sale marino, q.b.

Per la marinatura

• 1 cipolla, tagliata grossolanamente

• 1/2 mela (una varietà dolce come Fuji o Gala), tagliata grossolanamente

• 5 spicchi d’aglio, schiacciati

• 2 tsp di zenzero fresco grattugiato

• 2 tbsp di mirin

• 4 tbsp di salsa di soia

• 2 tbsp di gochugaru (peperoncino coreano in fiocchi)

• 2 tbsp di zucchero di canna chiaro

• 1 tbsp di gochujang (peperoncino coreano in pasta)

• 2 tsp di olio di sesamo tostato

• 1 tsp di curry delicato in polvere

• 1/2 tsp di pepe nero macinato al momento

Procedimento

Se preferisci, rimuovi la pelle dal pollo e taglialo a bocconcini di circa 3 cm. Trasferiscilo in una ciotola capiente.

Frulla cipolla, mela, aglio, zenzero e mirin in un robot da cucina fino a ottenere una crema liscia, poi versala sul pollo. Aggiungi gli altri ingredienti della marinatura e massaggia bene, preferibilmente con le mani, per ricoprire la carne in modo uniforme. Copri e lascia riposare in frigorifero mentre prepari il resto, oppure fai marinare anche per tutta la notte.

Prepara le verdure: taglia grossolanamente o dividi il cavolo in pezzi grandi con le mani. Sbuccia la patata dolce, se vuoi, poi affettala a rondelle di circa 5 mm. Se usi tteok surgelati, mettili in ammollo in acqua fredda, poi scolali e tienili da parte. Taglia i cipollotti a bastoncini di circa 5 cm. Elimina la parte superiore delle foglie di perilla e tagliale in quarti. Affetta finemente il peperoncino.

Togli il pollo marinato dal frigorifero.

Scalda l’olio vegetale in una padella dal fondo spesso a fuoco medio e aggiungi il pollo, con la marinatura, distribuendolo in modo uniforme, fino a sentire uno sfrigolio. Disponi sopra il cavolo, la patata dolce e i tteok. Cuoci senza mescolare per 2 minuti, in modo da dorare leggermente la base del pollo, poi gira e mescola il tutto. All’inizio la padella può sembrare piuttosto asciutta, ma non preoccuparti: man mano che le verdure cuociono, rilasceranno abbastanza liquido da amalgamare tutti gli ingredienti.

Mescola continuamente ed energicamente per evitare che il composto si bruci o prenda colore troppo in fretta. Continua la cottura per 8–10 minuti, finché il pollo è quasi completamente cotto e il cavolo è appassito. Aggiungi i cipollotti e le foglie di perilla e prosegui la cottura per circa 5 minuti, finché pollo e tteok sono ben cotti. Completa con il peperoncino verde affettato prima di togliere dal fuoco. Assaggia e regola di sale se necessario. Servi subito in un piatto da portata, in modo che ognuno possa servirsi.

POCHA: Simple Korean Food from the Streets of Seoul is published by Quadrille.