Hablemos de comida: familia, comida e identidad con Su Scott

El especial «Hablemos de comida» de este mes pone el foco en Su Scott, la chef residente en Londres cuyo trabajo nace de un profundo respeto por la herencia, la estacionalidad y las historias que se transmiten a través de la comida. Nacida en Seúl y criada entre dos culturas, la cocina de Su está moldeada por la memoria y la migración, y combina las tradiciones coreanas con una sensibilidad reflexiva y contemporánea. Su primer libro de cocina, Rice Table, es una exploración silenciosamente poderosa de la cocina casera coreana, centrada en el arroz, no solo en cuanto a alimento básico sino también como símbolo de consuelo, conexión y cuidado. A través de recetas contenidas y elegantes y de reflexiones personales, invita a los lectores a una forma de comer que valora el equilibrio, la paciencia y la intención. Hablamos con Su sobre los rituales que definen su cocina, los hilos culturales que se entretejen en sus platos y una receta que continúa anclándola a su hogar.

¿Qué te atrajo por primera vez de la cocina? ¿Hubo algún momento o influencia determinante?

En coreano, una de las palabras para «familia» es sikgu, compuesta por los caracteres de «comer» (sik; 식; 食) y «boca» (gu; 구; 口), que significa literalmente «personas que comen juntas». Esto alude a la idea de que las comidas compartidas son el fundamento de la vida familiar. Crecí en un hogar donde la comida era el elemento que daba forma a nuestro día a día, lo que nos mantenía unidos silenciosamente. Mi madre cargaba con la responsabilidad de cocinar a diario, y aprendí mucho observando y participando en las pequeñas tareas repetitivas que conformaban nuestras comidas. Cocinar nunca se presentó como algo especial; era simplemente lo que hacíamos como familia.

El punto de inflexión llegó cuando nació mi hija en 2015. La responsabilidad de ser la única portadora de mi cultura y herencia pesaba mucho sobre mí, algo que empeoró por mi crisis de identidad cultural. Fue a través de la elaboración de los platos de mi infancia como encontré el camino de vuelta, reconectando con mi identidad coreana de una forma que no había hecho antes. Ese viaje se convirtió finalmente en mi primer libro, Rice Table.

Al retomar esas recetas, me di cuenta de que los momentos aparentemente ordinarios, incluidos los sabores y rituales de la vida cotidiana, son los que ensamblan nuestras vidas para hacernos sentir completos. Mi padre solía decir que «una familia que come junta, permanece junta», y es una creencia que traslado a mi propio hogar en Londres.

¿Quiénes fueron tus primeros mentores o inspiraciones culinarias, dentro o fuera de tu familia?

Mis primeras influencias importantes fueron las de mi familia. Mi padre, en particular, era un apasionado de la comida y los rituales que la rodeaban. Se acercaba al acto de comer con curiosidad y un enorme apetito por la vida; siempre estaba emocionado al descubrir nuevos restaurantes y no temía probar algo desconocido. Tenía buen ojo para conseguir los mejores productos y una atención al detalle casi meticulosa.

Pero más allá de eso, la comida también era su forma de aferrarse a algo más personal. Mi padre era de Corea del Norte, y era muy exigente con la forma en que debían prepararse ciertos platos para las reuniones familiares. Ahora entiendo que realmente esa era su manera de salvaguardar una parte de la historia e identidad de nuestra familia a través de la comida.

Fuera de mi familia, crecer en Corea en las décadas de los 80 y los 90 fue emocionante. En esa época, el país se expandía rápidamente, con nuevas redes de carreteras y el aumento de los ingresos familiares transformaron la vida diaria. Con ello llegó un auge en sector de la restauración. Había acceso a alimentos y experiencias gastronómicas que antes parecían lejanas: cocina de estilo occidental y cadenas de comida rápida que solo había visto en las películas. Era como una ventana a otro mundo. Experimentar esos nuevos sabores y culturas amplió mi comprensión de la comida más allá de la tradición y despertó mi curiosidad.

¿Cómo ha evolucionado tu relación con la comida coreana a lo largo del tiempo, especialmente viviendo entre culturas?

Me ha parecido fascinante ser testigo de cómo la comida coreana se ha convertido en un fenómeno global. Durante mis años en Londres, he visto cómo el auge de la cultura coreana en general ha desempeñado un papel fundamental a la hora de poner la gastronomía del país bajo los focos. Gracias a esta creciente visibilidad cultural, mi hija ha estado expuesta a la comida coreana de formas que van más allá de las que yo conocí de niña. Lo que exploramos juntas ahora se sitúa en algún lugar entre los platos tradicionales con los que crecí y las expresiones más nuevas y evolutivas de la cocina coreana que ella conoce. Para mí, ese cambio ha hecho que mi relación con la comida coreana resulte más dinámica y expansiva. Ya no es algo arraigado únicamente en mis propios recuerdos o nostalgia; en su lugar, se ha convertido en algo que experimento con mi hija en el presente.

¿Cómo describirías tu estilo de cocina actual?

Comencé a amar verdaderamente la cocina durante algunos de los momentos más oscuros de los inicios de mi maternidad. Era una forma de conectarme con la tierra: un espacio de calma donde podía notar y aferrarme a los pequeños y alegres ritmos de la vida cotidiana. Hoy, mi cocina es sencilla e intuitiva. Intento no complicarla demasiado y hago un esfuerzo consciente por integrar comidas caseras tradicionales coreanas una o dos veces por semana. Es importante para mí que mi hija crezca con esos sabores, que le resulten familiares y que ayuden a formar un paladar amplio y curioso. Más que nada, lo que importa es que comamos juntos. Cocinar, para mí, no se trata solo de la comida sobre la mesa, sino de crear el espacio para que los tres nos reunamos como familia.

¿Qué papel juegan la narrativa y la memoria en tu cocina y en tu escritura?

La memoria, especialmente la memoria del gusto, reside en el corazón tanto de mi cocina como de mi escritura. Me gusta recordar los pequeños detalles, como textura, olor, color y atmósfera, porque revelan mucho más que la comida en sí. Transportan la emoción, el tiempo y el lugar. Me encanta cómo el aroma del azúcar al caramelizarse o el carbón ahumado pueden transportarme directamente a las barbacoas coreanas en Seúl, evocando no solo recuerdos de comida, sino la sensación de todo ello. El calor del aire, la forma en que se pegaba a mi piel, suave y húmeda; la cercanía de estar en familia. Para mí, la comida es la puerta de entrada a una historia más grande donde el gusto se convierte en recuerdos que queremos saborear para siempre: un hilo que conecta el pasado y el presente, y que aporta significado a cada generación.

¿Hay algún plato en particular que guarde recuerdos intensos para ti?

A lo largo de los años visitando Corea, mi marido, mi hija y yo hemos formado nuestra propia relación con el país. Aunque para cada uno tiene significados ligeramente distintos, colectivamente hay ciertos rituales que consideramos sagrados. Uno de ellos es un plato al que volvemos siempre: el pollo picante salteado. Encontramos un restaurante en particular por casualidad, escondido en un pequeño centro comercial en Insadong, un barrio conocido por sus teterías tradicionales y tiendas de artesanía. Ahora, cada vez que llegamos a Seúl, esta es la primera comida que hacemos, y a menudo la última antes de irnos, marcando tanto la llegada como la partida. Nuestro pedido es siempre el mismo. Hay algo profundamente reconfortante en esa familiaridad; se ha convertido en nuestra forma de entrar suavemente en la ciudad y de decirle adiós.

Pero el plato encierra muchas capas de memoria. Para mi marido y para mí, fue una de las últimas comidas que compartimos en Corea antes de ser padres, cuando yo estaba embarazada de mi hija, en la región de donde es originario el plato. Recuerdo estar a la vez emocionada y silenciosamente aterrorizada, justo antes de convertirme en madre. Caminaba por las calles, acariciando mi barriga, esperando que de alguna manera mi hija absorbiera el sentido de quién era yo y de dónde venía.

Receta de pollo picante salteado

Para 4 personas
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 20 minutos

Ingredientes

• 600 g de contramuslos de pollo deshuesados (o carne de pierna)

• 250 g de col blanca

• 1 boniato

• 200 g de pastel de arroz en forma de cilindro (fresco o congelado)

• 4 cebolletas

• 15 hojas de perilla

• 1 chile verde suave

• 2 cucharadas de aceite vegetal

• Sal marina en escamas, al gusto

Para el marinado

• 1 cebolla, picada toscamente

• 1/2 manzana (una variedad dulce como Fuji o Gala), picada toscamente

• 5 dientes de ajo, machacados

• 2 cucharaditas de jengibre de raíz rallado

• 2 cucharadas de mirin

• 4 cucharadas de salsa de soja

• 2 cucharadas de gochugaru (copos de chile rojo coreano)

• 2 cucharadas de azúcar moreno claro

• 1 cucharada de gochujang (pasta de chile rojo coreano)

• 2 cucharaditas de aceite de sésamo tostado

• 1 cucharadita de curry suave en polvo

• 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida

Método

Quita la piel al pollo, si lo prefieres, y córtalo en trozos del tamaño de un bocado, de unos 3 cm. Pásalo a un cuenco grande.

Tritura la cebolla, la manzana, el ajo y el jengibre junto al mirin en un procesador de alimentos hasta obtener una pasta suave y viértela sobre el pollo. Añade el resto de los ingredientes del marinado al cuenco y masajea bien (idealmente a mano) para cubrir la carne uniformemente. Cubre y refrigera mientras preparas el resto, o déjalo marinar toda la noche si lo deseas.

Mientras tanto, prepara las verduras: corta o trocea la col en pedazos grandes del tamaño de un bocado. Pela el boniato, si lo preferies así, y córtalo en rodajas de unos 5 mm de grosor. Si usas pasteles de arroz congelados, remójalos en agua fría y luego escúrrelos. Corta las cebolletas en bastones de 5 cm de largo. Quita el tallo de las hojas de perilla y córtalas en cuartos. Corta el chile en rodajas finas.

Saca el pollo marinado del frigorífico.

Calienta el aceite vegetal en una sartén pesada a fuego medio y añade el pollo con su marinado, extendiéndolo bien. Escucha el chisporroteo. Coloca encima la col, el boniato y los pasteles de arroz. Cocina sin remover durante 2 minutos para que la parte inferior del pollo coja color, luego dales la vuelta y mézclalo todo. Puede parecer que la sartén está seca al principio, pero no te preocupes; al cocinarse, las verduras soltarán suficiente agua para amalgamar todo.

Remueve de forma continua y enérgica para evitar que la mezcla se queme o se dore demasiado rápido. Continúa cocinando así durante 8–10 minutos hasta que el pollo esté casi hecho y la col se haya ablandado. Añade las cebolletas y las hojas de perilla y sigue salteando unos 5 minutos hasta que el pollo y los pasteles de arroz estén bien cocidos. Esparce el chile verde antes de retirar del fuego. Prueba el punto de sazón y ajusta con una pizca de sal si es necesario. Llévalo de immediate a la mesa para que cada uno se sirva.

POCHA: Simple Korean Food from the Streets of Seoul está publicado por Quadrille.